A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1979 (Debrecen, 1981)

Néprajz - Vajda Mária: A balmazújvárosi Németfalu táplálkozási szokásai

fazékba, mikor a vízben megfőtt, berántották, sóval, fokhagymával ízesítették. Ha sok kimaradt a paszulylevesböl, akkor azt felfőzték mégegyszer, vízzel megszaporították, csipke tésztái főztek bele, borssal, sóval fűszerezték és tejfelt tettek rá. Ez volt a paszuly kneperse. A káposztalevest (krautsup) nyáron édeskáposztából, télen savanyúból főzték. Télen többnyire a kraut undpraiból kimaradt káposztát vízzel, rántással feleresztették, s kolbászt főztek bele. Az édeskáposztalevest is hússal főzték (csirkével, tyúkkal, juhhússal). A legízletesebbnek a juhhússal főtt édeskáposztalevest tartották. A feldarabolt juhhúst sósvízben megfőzték, majd pár szem krumplit és laskára vágott édeskáposztát főztek bele, világos, híg rántással feleresztették, egy kevés tejet és paprikát adtak hozzá. „Itt a Németfaluba az olyan szűz ételeket nem nagyon szerették, hogy főzzünk csak egy kis krumplilevest vagy kásalevest, itt ilyen nem nagyon vót, abba csak kellett egy kis kolbász vagy hús. Nekem nagy családom vót, de én soha nem főztem például édeskáposztát magába. Ha hús nem vót hozzá, nem főztem édeskáposztát. Úgy megszoktuk áztat, hogy annak az adja meg az ízit, mer hús nélkül nagyon szűz az, hogy nincsen íze semmi." (Pinczés Miklósné, Wagner Katalin 70 é.) A húslevesek többnyire tyúkhúsból, csirkehúsból készültek, disznóvágás után orjalevest főztek, metélt vagy kockatésztát, ünnepi alkalmakkor csigatésztát főztek bele. A tésztalevesek közül a németek is nagy gyakorisággal főzték a lebbencslevest, melyet a magyaroktól vettek át. A paprikáslevest, vagy csipketésztalevest (knepersesup) úgy készítették, hogy a paprikászsírt feleresztették vízzel, sárgarépát, zöldséget, krumplit tettek bele, majd csipketésztát és borssal, sóval ízesítették. A csipketészta helyett főztek bele macskanyomtésztát is (katzer trappe), amelyet úgy készítettek, hogy a csipketésztát a tésztareszelőn megnyomkodták, hogy olyan legyen a formája, mint a macskanyomnak. A gyümölcslevesek közül csak az aszaltszilvalevest főzték régen, ehhez is a gyümölcsöt többnyire a piacon vásárolták meg böszörményi árusoktól. Az almaleves, meggyleves divatja a két világháború között terjedt el. Míg a magyarok rántással és tejfellel sűrítik, addig a németek csak habarva készítik. Kivételes alkalmakkor, általában gyermekágyas asszonynak vagy betegnek főztek mazsolalevest. A mazsolát borban vagy vízben megfőzték, feleresztették húslevessel, vajjal készült vékony rántást, tejfelt tettek bele, cukorral és citrommal ízesítették. Mind a mai napig megfőzik, főként vacsorára a tejlevest (milissup). A felforralt tejbe laskatésztát, száraz lebbencstésztát, vagy reszelt tésztát főznek, cukrot és egy kevés sót tesznek bele. Bár régen többnyire csak sósán ették, hiszen cukorhoz ritkán jutottak. A módosabbak a betegnek borlevest is főztek (vainsup). A borhoz egy kis vizet öntöttek, cukrot, darabos fahajat, egy kis borsot tettek bele és tojássárgájával behabarták. Akik sok tyúkot tartottak gyakran főztek tojáslevest, amibe kolbászt főztek, paprikás rántással feleresztették, tejfelt, cukrot, egy kis ecetet tettek bele, és egy személyre 2 tojást eresztettek bele. A szegényebbek nagyon gyakran főztek egyszerű leveseket. A prumi sup úgy készült, hogy egy kevés zsírban megpirítottak egy fej apróra vágott vereshagymát, forróvízzel feleresztették, és a kenyér héja és belseje közötti kristjé-nek nevezett részt beleaprították, az abban megpuhult, és ezt ették. Szintén főként szegényebbek főzték az ajprent suppot (rántásleves). A lisztet kevés zsíron megpirították, vízzel feleresztették, köménymaggal és sóval fűszerezték, és kenyeret aprítottak bele. Ha kenyeret sütöttek, akkor többnyire reggelire rántáslevest főztek, amit lángossal fogyasztottak. Mártások, sűrű ételek A főzelék elnevezést régen nem használták, a sűrített — levesnél sűrűbb — ételeket mártásnak nevezték. Korábban már szólottunk róla, hogy a leveseket is általában sűrűbben főzték, mint ahogyan ma az általában szokásos. Általában hússal fogyasztották a mártásokat, de volt, amikor csak kenyeret mártogattak bele, és úgy ették. Régen nagyon gyakran készítettek tormamártást (merretis), főként levesben megfőtt hús mellé fogyasztották, a disznótor alkalmával elengedhetetlen volt, de elkészítették hétköznap reggelire, leginkább kenyérsütés idején, és olyankor frissen sült kenyeret márto338