A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1974 (Debrecen, 1975)

Néprajz - Varga Gyula: Az érmelléki szőlőkultúra

Borkészítés A szőlő vidékünkön a parasztgazdaságnak nem volt számottevő jövedelmi forrása. A borkereskedelem, mint korábban láttuk, még a legtipikusabb hegyi falvakban is akadozott, a kisebb paraszti szőlőskertekben pedig elsősorban saját szükségletükre termeltek. A bor minőségére azonban a jobb szőlősgazdák igyekeztek súlyt helyezni. A borral telt hordókat azok, akiknek volt pincéjük, pincében, mások a kamarában tartották, A hordókat 15-20 cm magas gerendákra, ún. ászok-iára helyezték s ferdére vágott faékekkel kötötték meg. A helyére állított hordóból a felső dugót azonnal kilazították, hogy forrásnál ne okozzon nyomásfeszültséget. Ezután figyelték, mikor kezd forrni. Ha nagyon hevesen indult a forrás, akkor töklihut dugtak a hordó felső lyukába. A más borvidékekről ismert pipát itt csak az 1930-as évek gazdasági tanfolyamain ismertették meg, s ettől kezdve néhányan alkalmazták is, de csak napraforgó kóróból készített egyszerűbb változatát. Szentimrén bádogból készült íorralót is használtak. Ez egy 5-10 literes nagy! tölcsér, melynek a hordó lyukába illeszkedő csöve felfele kb. 10 cm-re kinyúlik, s amikor a hordóba illesztik, erre egy poharat borítanak. Ezen a tájon rézcsőből készült pipákat is használtak, melynek csövét vízzel telt edénybe vezették s a hordóból előtörő széndioxid egy részét a víz lekötötte, ezzel csökkentette a forrás hevességét.

82 A rendkívül heves forrás ellen azonban nem tudtak védekezni, előfordult, hogy a hordó tartalmának egy negyede is kifutott. Azt tartották, hogy akkor is kifut a must, ha abba a szüreteléskor kenyérmorzsa kerül. Ha a pincében több száz liter must forrt egyszerre, a széndioxid igen felhalmozódhatott. Ilyenkor veszélyes volt lemenni. Ezért sokan égő gyertyát tartottak maguk elé s ha ez elaludt, akkor visszafordultak s megvárták, míg a gáz eloszlik. Amikor a forrás lecsendesedett, a hordót lazán bedugták, majd amikor teljesen letisztult a bor, a hordót feltöltötték és erősen bedugták. A forrás azonban még többször is megismétlődhet. Öregek egybehangzó véleménye szerint a bornak hétszer kell kiforrnia, akkor lesz igazán tiszta. Persze, a későbbi források már sokkal enyhébb lefolyásúak, néha alig lehet észrevenni, legfeljebb kissé törtebbnek, zavarosnak látszik. Napos decemberi, januári napon a bort lehúzzák. Ilyenkor a hordót csapra ütötték, majd faedényekbe kártusba, kármentőbe eresztették a tiszta bort s azt előre megtisztított hordóba áttöltögették. A tiszta borral töltött hordót bedugták, a seprőt pedig egy nagy kádban vagy rossz hordóban gyűjtötték öszsze s belőle alkalomadtán pálinkát főztek. A seprőnek különben nagy fontosságot tulajdonítottak. Azt tartották, hogy jó bor csak akkor képződik, ha elegendő seprő van a bor alatt. A lehúzott bor kb. egy hét múlva tisztul le. A hideg helyen, kamarában tárolt must néha tökéletesen sohasem tisztul le, mert sok kiforratlan cukor marad benne. Az alacsony cukortartalmú mustok pedig ingadozó hőmérsékletű helyiségekben hamar megromlanak. A borok megjavításával faluinkban régebben nem foglalkoztak. Egyetlen borjavítási módot ismertek, a kénezést. Egyesek a kétharmadáig töltött hordóban kénrudat égettek. Ettől a bor szebb színű, tisztább lett. Az erősen kénezett bor azonban fejfájást okoz, ezért a gazdák 82 Hasonló rézcsőből készült alkotmányt a gazdasági lapok már az 1840-es években hirdettek. M. G. 1842, aug. 25, 1081. hasáb. 521