A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1960-1961 (Debrecen, 1962)

Szabadfalvi József: A debreceni mézeskalácsos mesterség

alakítja át a díszítést. Az új díszítés és formák igénylője, kialakulásának elősegítője a széles néptömegek ízlése. Vásárlóik ízlését a mézeskalácsosok mindig figyelembe vették. A múlt század nemzeti és népi mozgalmainak tükröződéseként meghonosodott az úrihölgy helyett a polgár- és a parasztlányok alakja a mézeskalácsos formákon. A díszes, büszke alakok mellett megjelentek a betyárt, kéménykotrót és a falu kedvelt alakjait ábrázoló figurák is a mézeskalácsos formákon. A debreceni mézeskalácsosság ma már nem eléggé életerős. Ez legjobban abban nyilvánul meg, hogy nem tud új formákat alkotni, díszítőstílusát a formametszés terén nem tudja továbbfejleszteni. Ejzolt készítmények A mézeskalácsos készítmények közé, a sokkal ősibb, íafóraiakkal kiütött mézestészták készítése mellett, a csupán cukorral készített ejzolt, festett tészták (főként tükrös szívek) készítése is kifejlődött később, valószínűleg a XIX. század folyamán. Az ejzolt tészták készítése keletkezésének idejét nem tudjuk. Tudomásunk szerint Fáy András tesz róla említést először, 1851-ben megjelent munkájában: „A fejérebbhez pedig csak czukrot és tojást vesznek, s ezzel tésztát csinálván a feljebb írt módokon sütik és szárítják".

130 A festett tészták készítése ma már országszerte háttérbe szorítja a mézestészta készítését. Nyíregyházán, Szerencsen, Sárospatakon és Sátoraljaújhelyen is már jobbára kiszorította.

131 Karcagon, ahol évtizedekig csak mézestésztát készítettek, a harmincas évektől kezdtek áttérni a festett, cukros tészták készítésére. Ugyanez a helyzet országunk más területein is. Erre utal Bátky Zsigmond A magyarság néprajzában

132 és Kremmer Dezső is, a már többször említett cikkében.

133 Ugyanezt tapasztalta Sólymos Ede Baján,

134 és Hof er Tamás Vácon.

135 Az ejzolt készítmények művészi értékéről sokaknak, különösen az iparművészet kutatóinak igen rossz véleménye van. Az igazság, hogy az ejzoltak közül a legszebbnek sincs olyan műértéke, mint a faf ormából kiütött mézestésztának, illetve magának a formának. Szerintünk azonban nemcsak a művészi értékek kutatása a feladat, ezért fontos a festett tészták készítésének és díszítésének megismerése is. Megjegyzendő ezek készítésével kapcsolatban az is, hogy előállításuk és díszítésük sokkal egyöntetűbb, mint a mézestészták készítése. Sütés után, amikor már teljesen kihűlt a tészta, kezdik a díszítést, a tulajdonképpeni ejzolást. Ennek első mozzanata a strejholás vagy behúzás. A tészta felületét piros festékkel kenik be. Egyszerre tizenöt-húsz tésztát festenek be, s amikor már kissé szikkadni kezd, a sütés előtt kibökött lyukra, illetve a lyuk fölé, belenyomják a tésztába a tükröt vagy Mietet. A nagyobb szíveknél az alapfestés helyett színes papírt ragasztanak a tésztára. Ez a papír megvédi a tárolás ideje alatt legtöbbször bekövetkező deformálódástól. A tulajdonképpeni díszítés burgonyalisztből, burgonyacukorból, festékből, tojásfehérjéből készített masszával, az ún. ejzzel készül. Tojásfehérje helyett ma már legtöbbször zselatint használnak. Az elkészített színes masszát a tésztára hólyagpapírból zacskószerűre összecsavart ejzoszsákhól nyomják ki. Az ejzoszsák hegyébe belülről egy kis réz kúpot, ún. 119