A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1960-1961 (Debrecen, 1962)

Szabadfalvi József: A debreceni mézeskalácsos mesterség

Tésztáját kinyújtás után kis hosszúkás hasábokra, strenglikre vágják, majd ebből kisujjnyi vastagságú, hosszú tésztát göndörgetnek, majd ezeket egymás mellé helyezve késsel felvagdossák. A felvágásnál arra törekszenek, hogy lehetőleg minden darab egyforma nagy legyen, mert csak így lehet egyenletesen megsütni. A felvagdalt aprómogyorót belisztezik és a tábla egyik sarkába csomóba rakják. Mivel munka közben a mogyoró tésztáját sokszor lisztezik, hogy össze ne ragadjon, sütés előtt igyekeznek a felesleges liszttől megtisztítani. Századunk elején egy liszteszsákba tettek 3—4 kilónyi tésztát és két végénél fogva hosszában rángatni, riszálnikezáték. Ezáltal ledörzsölődött a felesleges liszt, s a tészta kissé gömbölyűbb alakú lett. Ezt a munkát újabban ros/áZással végzik. A nagylyukú, erős, dróthálós szitába (3. ábra) 1—2 kg felvagdalt mogyorótésztát tesznek és bal kézzel gyorsan forgatják a táblán, jobb kezükkel pedig állandóan kefélik. Mézestésztából készül ugyancsak a 10—15cmhosszú mézesbot. Az utóbbi időben mézesbotot is legnagyobb mennyiségben Karcagon készítették,

92 de sütik kisebb arányban Debrecenben és Nyíregyházán is. Tésztája a mogyoróéval azonos, s az elnyújtott tésztát botmászliwdX (egyszerű, tégla alakú deszkalap, amelynek szélessége a készítendő tészta hosszúságával egyezik meg) méregetik végig oly módon, hogy a deszkát ráfektetik a tésztára és a két hosszabbik oldalának benyomásával jegyzik meg a tésztán a bot hosszát. A jelzett helyen a tésztát elvágják, majd ezt keskeny szeletekre vágják és kézzel henger alakúra görgetik. Ugyanilyen, hosszúra nyújtott tésztából készül a szivar és a pipa. Mindkettő végét — sütés után — mákba vagy pirosra festett grízbe nyomkodják és rácsavart színes papírral díszítik. 8. ábra. A nagykemence és metszete 105