A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1960-1961 (Debrecen, 1962)

Szabadfalvi József: A debreceni mézeskalácsos mesterség

A debreceni mézeskalácsosok a sütést leginkább a délutáni órákban végzik, amikor már minden tésztamunkát befejeztek. A korábbi évtizedekben általában nők végezték a sütést. Ma már inkább a férfiak feladata. Sütés előtt mindent elraknak. A debreceni mézeskalácsosok az úgynevezett nagykemencében (8. ábra) sütik a mézestésztát. A nagykemence téglalap alapú építmény. A feneke a műhely padlójától kb. 40—50 cm magasságban van. A fenék fölött a kemence téglafala félhenger alakúan ívelődik. A szája. fölött van a füstöt elvezető kémény. Ha a feneke közel van a padlóhoz, a szája elé kb. félméteres, négyszögletes lyukat mélyítenek. Ebbe a lyukba teszi bele a lábát és a padlóra ül a sütést végző munka közben. Sütés előtt a kemencét kb. két órával fűtik be. A kemence felfűtéséhez kizárólag csak fát használnak. A sütés megkezdése előtt a parazsat a kemence egyik oldalára húzzák, eléje szögvasat állítanak, nehogy a sütés közben felgyülemlett parázs a tésztára omoljon. A kemence alját színvonóval letisztítják, majd vizes seprűvel leseprik. Minden szerszámot, mielőtt a kemencébe tennék, belemártják a nagykemence előtt álló vizes vederbe. A sütést nyitott ajtónál végzik. A sütő (a sütést végző) a kemence nyílása mellett ül azon az oldalon, amelyen a tűz is ég (XVI. tábla). Így nem zavarja a tűz a szemét és jobban is belelát a kemencének abba a részébe, ahol a tészta sütése folyik. Kezében van a botszerű lapát, amely a tűz igazgatására, a pléhek vagy más néven tepsik be és kirakására is szolgál. A lapát két-két és fél méter hoszszúságú, kissé lapos léc. A vége nincsen kiszélesítve, mint a pékek sütőlapátja, sőt az állandó munkától, a tűztől még inkább keskenyedik, kihegyesedik (9. ábra). A lapáttal tesz a mézeskalácsos a tűzre is. Ügyesen ráfek9. ábra. A tésztasütés eszközei: 1. simatepsi, 2. fakkospléh, 3. kiskemencénél használt sütőlapát, 4. kefe, 5—6. sütőlapát, 7. piszkafa 106