A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1960-1961 (Debrecen, 1962)
Szabadfalvi József: A debreceni mézeskalácsos mesterség
A debreceni vásárokon keresett cikk volt a karcagi mézeskalácsosok sátrában a mézestésztából készített korsó. Mondhatjuk azt is, hogy a korsó volt a karcagi mézeskalácsosok remeke. Debreceni mestertársaik vásárokra, kiállításokra százszámra vásárolták a karcagiaktól, mivel itt nem nagyon készítették. Az utóbbi 10—15 év óta a karcagi mézeskalácsosok sem sütnek már korsót. Készítéséhez keményebb tésztára volt szükség. Ezt úgy nyerték, hogy a rendes mézestésztához egy kis vizet öntöttek, s ezt kezük között összemorzsolgatták, majd ismét összegyúrva megkapták az alkalmas, keményebb tésztát, amelyet henger alakúra nyújtottak s olyan nagyságúra vágtak, amilyen egy-egy korsó elkészítéséhez szükséges. Ezt a kis 7. ábra. Kulacs-, papucs- és fcö/csJkészítés henger alakú tésztát munkaasztalukon hengergetve s a belső részét /áruval (araszos, orsószerű fa szerszám), kívül kezükkel formázzák, miközben nagyon vigyáznak falának vastagságára. Azt tartották a vásárlók igazán takaros korsónak, amelyiknek a fala szép vékony volt. Nyak- és száj-részeit kézzel alakították ki s a belsejébe két szem kukoricát tettek. Sütés közben vigyázni kellett arra, hogy a láng hirtelen ne érje, mert akkor összezsugorodott, egyébként sülés közben kb. egyharmadával megnagyobbodott. Az egyik oldalát jobban megsütötték, s itt a tészta felülete barnább színt kapott. 90 Ugyancsak a karcagi mézeskalácsosok készítenek mézestésztából papucsot. Az alsó részt, a talpot lemezből készített bökővel (szaggató) vágják ki. A háromszög alakú felsőrészt pedig késsel vágják ki egy hosszú csíkra elnyújtott tésztából. A felső rész széleit kissé megvizezték s így állították rá a talpra, s hogy a formát mind jobban megőrizzék a deformálódástól a felső rész alá kukoricacsutka darabot dugtak. A díszítést ezután csőregemetszővel vékonyra nyújtott tésztából csíkot metszettek és ezt különbözőképpen összehajtva ráragasztották a papucs felső részére (7. ábra). Napjainkban már a mézes tésztából készített papucsok készítése is a múlté, csak cukros tésztából készítenek festett, ejzolt papucsokat. Ugyancsak mézestésztából készítik a híres, debreceni mézesmogyorót. Évtizedekkel ezelőtt, amikor még maguk préselték ki a mézet, az egyik melléktermékből, a nóhzámból 91 készítették. Tésztáját valamennyivel keményebbre gyúrták, ízesítőül tettek bele fahéjat, vaníliát vagy szegfűszeget. 104
