Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Deutscher Auszug

404 fleisch bereitet ; Ente, Gans und Kapaun werden gebraten genossen. Eine andere wichtige Fleischart ist das Rindfleisch, welches als Suppenfleisch und als Braten verwendet wird. In den Gegenden, wo Schafzucht getrieben wird, ist das Schaffleisch ein überaus wichtiges Nahrungsmittel, welches mit Kartoffeln bereitet wird. Die edelste Fleischart liefern das Kalb und das Schwein. Das Schweinefleisch wird auf vielerlei Art zubereitet. Hier beschreibt der Verfasser eingehend das Bereiten des sogenannten „gulyás" und „pörkölt" bei den Schafhirten. Diese Gerichte haben sich auch im Gasthausgewerbe verbreitet und verschaffen sich allmählich einen Weltruf. Das ungarische Volk isst wenig Gemüse, hauptsächlich Linsen, Hirse, Sauerkraut und Kartoffeln. Unter den Gemüsen ist das berühmteste und beste das gefüllte Kraut. Grünes Gemüse wird vom Volke kaum genossen. Das ungarische Volk isst nur Einartiges ; darum hat sich bei ihm die Bereitung von Mehlspeisen nicht entwickelt. Am häufigsten wird eine im Wasser gekochte Mehlspeise bereitet, eine Art „Nockerl", mit Schmalz Übergossen und mit Kuhkäse und Milchrahm vermengt, ein sehr gutes Gericht. Unter den gebackenen Mehlspeisen sind ausser dem Brot der schneeweisse Milchkuchen, Pogatscherl, Brezel und Lebkuchen sehr beliebt. Hier bespricht der Verfasser ausführlich die Bereitung der speziellen ungarischen Mehlspeisen. In den grossen Triften wird viel Milch konsumiert, und, wo es leicht anzubauen ist, auch viel Obst. Hier beschreibt der Verfasser das Konservieren des Obstes im Herbst ; es wird in den unterirdischen Öfen gedörrt oder es wird daraus Marmelade gekocht. Aus diesem gedörrten Obst kocht dann das arme Volk im Winter Obstsuppe und ernährt sich damit den Winter hindurch. Die Gewürze des ungarischen Volkes sind der starke, rote Paprika, der zu jeder Speise gebraucht wird, ausserdem der gestossene Pfeffer. Zum Versüssen wurde früher der häuslich erzeugte Honig angewendet, neuerdings wird er durch den Zucker verdrängt. Zum Säuern wird der gleichfalls selbst erzeugte Essig angewendet, an dessen Stelle aber mehr und mehr die Fabriksware tritt. Der Verfasser befasst sich auch mit dem Getränke des ungarischen Volkes. Das Getränk des Volkes bildet in erster Reihe Wasser. Der Ungar trinkt aber auch gerne Wein, wenn er welchen hat. Hier wird die Weinlese und die Behandlung des Weines beim Volke besprochen. Branntwein ist weniger beliebt ; dieser wurde früher aus Obst gebrannt und war sehr aromatisch. Ans Biertrinken gewöhnt sich erst neuerdings das ungarische Volk.