Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

292 járok hozzájuk és megtudtam a mézeskalács készítési menetét. A dagasztó teknőben egy jó csomó sima 0-ás lisztet olvasztott, de hideg mézzel megkavarnak. Egy kevés, kb. 30—-20% cukrot is tesznek bele, hogy ropogós maradjon, ne vonuljon meg. így, ha esős, nedves idő van, több cukrot tesznek bele, ha száraz, derült idő van, kevesebbet, mert a mézes annál jobb, minél kevesebb benne a cukor és több a méz. E bekevart, megállapodott mézestésztát régen kézzel gyúrták, de mivel ezt sokkal keményebb munka meggyúrni, mint a legtojásosabb levestésztát, a gyáripar törőpadon liszttel áttöri, hogy keményebb legyen. A törőpad egy peremes deszka Fig. 64. ábra. Mézestésztatörés a törőpadon. Zubereitung des Lebzeltenkuchens. lap, melybe hátul egy törörúd van beállítva. Ez két fapofa közt egy vasszegen egykarú emelőhöz hasonlóan mozgatható. A törőpad hátsó része padként van megnyújtva, erre ül a mester vagy ügyes segéd, a törőrúdat pedig az inas vagy fiatalabb segéd mozgatja. Az ülő ember a teknőből rakja alá a tésztát, az álló pedig a rúddal töri (trájbolja). Törés közben a báb, a mogyoró tésztához egy kis nőtetőt, alkálit tesznek, a borsos mogyoró tésztához borsot, az apró ropogós mogyoró tésztájához kevés tört fahéjat, hogy aromás legyen. A jól kitrájbolt (kész) tésztát elnyújtják. A formákat előveszik és formához szabják fel. Ezeket a darabokat a formába kézzel belenyomják. Erős fizikai munka, néha két kézzel is kell a formába nyomni, illetve ütögetni, míg a mézeskalácsot jól