Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

284 neki, mint a kalácsnak. A kovászt ma élesztő helyettesíti. Régen nagy kétfülű fazékban anyakovászt csináltak és egész héten ebből kovászoltak. A kovász megkél, az asszony bedagasztja, mint a kenyeret. Tesz bele sót, disznó vagy libazsírt, vajat, sőt a finom vajasperecbe cukrot is. A vajasperecbe vaj, zsír kétannyi kell, mint víz. 10 kgr. liszthez 5 kgr. zsir, y

2 kgr. vaj és két liter vizet tesz, akkor finom. A falusi váltóban féfvajas vagy sima perecbe sok vizet és kevés zsirt tesz. A parasztperecben nincs zsír, csak liszt, kovász, só és víz. A zsírosperecbe liszt, zsír, só és kovász. A libazsír magában nem használható. Kérgessé teszi a tésztát. Használják felesen disznózsírral. Mégis legjobb a rucazsírral sütött perec. Mikor be van dagasztva, félóráig pihentetik. Míg ez történik, a másik asszony befűt — a boglyakemencébe —, vékony Fig. 56. ábra. Perecsütő eszközök. 1. Lapító. 2—3. Lapítódeszka. 4. Pemet. 5. Vetőlapát. 6. Azsag. Geräte zum Brezelbacken. 1. Plattdrücker. 2—3. Bretter zum Plattdrücken. 4. Ofenwisch (mit diesem wird die Asche vom Boden des Backofens aufgewischt). 5. Setzschaufel. 6. Haken zum Ausklauben. hosszúra hasított fával. Mikor a kemence jól befült, a tüzet oldalra tolja és a kemence üresen maradt kb. háromnegyed részét lerakja tepsi pléhvel. Megkezdődik a perecsütés. A perecnyútóasszony kivág egy darabot a zsíros tésztából, a teknőből a lapító-ra teszi. Ez egy négylábon álló tiszta deszkalap, mely mellé székre ül a gazdasszony. A lapítón túl, a kemence száj előtt ül a sütőasszony, és egy hosszú nyélre kötött fekete ruhával, a pemeletővel törli a behelyezett pléhről a rászállott pernyét vagy hamut. A nyújtó asszony késével leszel egy darab zsírostésztát, a lapítón kezefejének hátulsó alsó csuklós részét meg-