Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

282 Ügyes gazdasszony a legfantasztikusabb alakokat szokta kihozni a szalagokból. 9. Lekváros derelye sülve. ' Tésztája úgy készül, mint a csöregéé. Mikor azonban elnyújtják a levél tésztát, felébe hajtják. Az első felébe cukrozott lekvárt raknak kanállal kis csomókban egymástól 4—5 cm. távolságra. Mikor minden helyet beraktak, a levél másik felét ráhajtják. Minden csomó körül meglapogatják, hogy összeragadjon. Ekkor a derelyemetszővel elvágják négyzet vagy rombuszalakúra s ezt egyenként rakják bele a forró zsírba. Roppant felfúvódik, telemegy levegővel. Mind a két oldalát pirosra sütik és egyenként kiszedik a cseréptálba. Megcukrozzák és elfogyasztják. Ebből is sokat lehet enni, mert vékony tészta és tele van levegővel. Cigándon lekvár helyett túrót, pergelt káposztát tesznek bele és apró béles a neve. így hívja a paraszt, az úri nép pedig felfújt levegő-nek csúfolja. 10. A Rózsatészta úgy készül, hogy az alapja fánk, a tetejére pedig egy kis tészta csokrot tesznek, mely úgy néz ki, mint a kinyílt rózsa. így sütik ki zsírban vagy olajban. 11. Gőztíszta, vagy tepertőtíszta. Mint a palacsintát megkavarták. Egy lábosban vizet főztek. Erre rátettek egy másik lábost zsírral megkenték a fenekét. Az a forró gőztől felmelegszik. Ekkor a tésztapépet a felső kasztrolyba töltjük, annyit, amennyi vékonyan a fenekét ellepi. Itthagyjuk, míg meg nem keményedik. Egy serpenyőbe zsírt olvasztunk és a kivett tésztát kockára vágjuk. A kockákat behasogatjuk, mint a pörcöt, vagy szalonnát. Ezután a forró zsírban megsütjük. A tészta sülés közben megnő, szétreped, mint a bőrös tepertő, melyhez csalódásig hű akkor, mikor szép pirosra megsül. A debreceni peree. A kalács és a pogácsa mellett nagyon felkapott sütemény volt a perec. A perecet magánháztartások sütötték, de már a XVII. században társaságokban tömörültek a perecsütők, maguk közül gazdasszonyt választottak. A perecsütők, mint ahogy hivatalosan őket nevezték, leginkább magukramaradt özvegyasszonyok voltak, akik perecsütésből tartották fenn magukat. Előbb maguk tömörültek, később a XVIII. század folyamán a béles és kalácssütőkkel társultak és mint nagy társaság szerepeltek a céhek és iparosok között. Debrecen város tanácsa szigorúan vigyázott rájuk is, mint a többi iparosokra, 1703-ban megparancsolja nekik, hogy a perecsütők a perecet az eddigieknél kisebbre ne süssék, a vékony perecekből 36, a vastagból 30 darabot kössenek egy csomóba. Megállapítja a perec nagyságát is, mondván : a perec nagysága pedig ez legyen ; mellette az egykori rajz.