Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

278 Lepény, debreceniesen lepín, Cigándon lángos. A kalácsnak bedagasztott tésztát ha megkelt, zsemlyenagyságúra kiszaggatja, vékonyra elnyújtja, megkeni olajjal, zsírral, vagy vajjal, azután összehajtja. Tetejét tojással megkeni, megsüti a kemence fenekén. Kiszedés után tollseprűvel megsepri, a fenekét zsírrál megkeni és készen van. Vizenkullogó. Kábán sütik. y

2 liter tejből, hat tojásból, négy kockacukorból és annyi lisztből, amennyit felvesz, kavarják meg, még egy kis sót tesznek bele. Fehér ruhába teszik és hidegvízre teszik. Hogy a vízben el ne merüljön, madzaggal a fazék füléhez kötik. A tészta addig ül a vizén, míg meg nem fordul. Ha megfordult, megkelt, ezután deszkára töltik, kristálycukorban megfordítják, kivagdalják, patkóalakra hajtják, tepsibe teszik, melyet előzőleg megzsíroznak s a kemencébe szép pirosra megsütik. Ünnepi eledel. 3. A zsirban vagv olajban sült tészták. Ezeknek a tésztáknak legegyszerűbb fajtája a zsirban sült kenyér. Mikor a kenyér már keményre szárad, a gazdasszony felkarézza. Zsírt olvaszt a lábosban és beleteszi, megsüti a kenyeret. Ez a zsírban jól megpuhul, kívül kissé megpirul és finom, ropogús, ízletes lesz. Egy ebéd meg megy vele. 2. Ebből fejlődött a bundáskenyér. A gazdasszony leüt egy pár tojást, felveri és a már eléggé száraz kenyeret belemártja a tojásba, mind a két oldalát megforgatja lisztben, hogy jó bőven vegye fel, azután újra tojásba mártogatja és forró zsírban szép pirosra süti. Nagyon pompás eledel. Én jobban szeretem, mint bármely rántott szeletet. Sok ebéd kitelik belőle. 3. A rántotta vagy rátotta. A debreceni ember elég ritkán eszik rántottát. Inkább bundáskenyeret süt, vagy tésztát gyúr a tojással, vagy kolbászra üti. Előbb szalonnatepertőt süt. A sósszalonnát nagy szeletekben vágja fel. Azt jól megsüti. Zsírját letölti egy szilkébe, csak annyit hagy meg, amennyi elég. Leüt öt-tíz tojást, kanállal felveri, a forró zsírba beönti. Úgy megsüti, hogy felfordítja és nem ragad az edényhez. Mikor egyik oldala megsült, egy darabban felfordítja és a másik oldalát pirítja meg. Azután egy darabban a tepertőre teszi és megeszi kenyérrel. Nagyon zsíros, nehéz eledel. 4. Fonatos Kábán karingó. Ehhez jó élesztő, tojás, tej, cukor, Debrecenben újabban citromhajat is reszelve, finom liszt kell. Élesztővel megteszik, azután teknőben párnával leborítják, hogy jól keljen meg. Mikor megkelt, a kisebb mennyiséget táblára borítják és innen szaggatják ki. A nagy mennyiséget, mint a „Lacikonyhán" szokták, a teknőben hagyják, és onnan szaggatják ki. A kiszakítás úgy történik, hogy a gazdasszony fehér abroszt köt maga elé. Előtte sül egy nagy lábas, serpenyő vagy