Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

271 A kalács úgy készül, mint a kenyér, csak finomabb anyagból. A kalács finom lisztből, élesztővel keltetve, tejjel bedagasztva késziil. Tesznek bele zsírt; liba-vagy rucazsír a legfinomabb. Legegyszerűbb formája a cipókalács. A bedagasztott, megkeltetett tésztát cipó alakra formálják, a tepsit megzsírozzák és kettesével, a kisebbeket hármasával rakják egy sorban, tetejét felvert tojással egy toll segítségével bekenik és így teszik a kemencébe. Egyszerű kalácsot csak lábasba teszik, így sütik meg a kemencében, berakott vagy vaskonyha sütőjében. A kalácssütésnél a kemence befűtése nagyobb óvatosságot követel. Nem lehet olyan nagyon befűteni, mint a kenyérnek, ele nem lehet gyengén se fűteni, mert akkor zsengés lesz és fakó. Márpedig a kalács akkor jó, ha jól átsült, piros és ropogós, ritka, szépen feslős. Ellenben rossz, ha megégett, tömött, morFig. 47. ábra. Kalácssütő eszközök. 1. Kémlőtoll (a kemence melegét kémlelik ki vele). 2. Kenőtoll (a kalács tetejét kenik vele tojással). Geräte zum Kuchenbacken. 1. Schmierfeder (zum Einschmieren des Kuchens). 2. Schmierfeder (zum Ausspähen der Ofenwärme

). zsás. Ezért a gazdasszony mikor a tüzet kihúzta, egy pálca végébe egy tyúktollat dug. Èzt a pálcát bentartja a befült kemencébe pár pillanatig, aztán hirtelen kiveszi. Ha a toll erősen megperzselődik, erősen be van fűlve, hűlni hagyja, ha gyengén, akkor beveti a kalácsot. A jobbmódú helyeken mázas kalácscserepek vannak. Ez a cserép alul szűkebb, felül szélesebb, oldalán erősen bordázott cserépedény. Ebbe ültetik bele a kalácstésztát, tetejét tojással bekenik és így egy formás kalács sül. Régen, mikor még a magyar asszony többet törődött az ünnepi kaláccsal, az egyszerű cipókalácson kívül fonott kalácsot is sütött. A tésztát megfonta és úgy tette a kalácscserépbe. Az alja •összeállt, a teteje azonban szép barázdás alakot nyert. A