Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

269 durva korpa. A kovászt úgy gyúrja, hogy a jó félkosár durva korpát a nagyteknőbe tölt, középén egy üreget váj, beletölti az anyakovászt, most veszi a kenyértésztát, beleszaggatja a másik kettőbe. Az egészet összegyúrja úgy, hogy a tészta eloszoljon a korpában és tésztás ne legyen. Most az egész gyuratot belenyomkodja a szakasztókosárba és beteszi az ágy mejjibe, párnát tesz rá és várja, hogy melegedjen. Nagyon nem szabad megmelegedni, mert megfüiik és elromlik. Két-három óra hosszáig melegedett, akkor kiveszi a kosarat és tartalmát 1—150 m. átmérőjű, karimás köralakú kovászszárítóra üti ki egy darabban. A csonkakúp alakú meleg kovászt ezután szétmorzsolja és az egész kovászszárítón szép vékonyan elteríti. Elteszi egy férehelyre és még párszor megkavarja, míg ki nem hűl. Ezután a kemence tetejére teszi száradni, de vigyáz rá, hogy fel ne melegedjen az esetleg befűtött kemencétől. Itt áll, míg nem sütnek. Ha soká sütöttek, nagy zacskóban eltették a megszáradt kovászt. A kovászra nagyon vigyázni kellett. Meg ne lopják, vagy A kenyér megszegése. 1. Felhasadt kenyér. 2. Egy karé kenyér. 3. Megszegett kenyér a pilissel. 4. A kenyér részei : h = alsó-felső haja, f - feneke, t = teteje, d = duca, s = súlése, e = eleje, fa — fara. 5. A pirítós. Anschneiden des Brotes auf der Tiefebene. ki ne szórjanak belőle, mert nem kel meg sütéskor. Kölcsön nem volt szabad belőle adni, mert nem kél meg. De ha semmiképpen nem tudta kikerülni a gazdasszony a kölcsönözést, akármilyen keveset adott is, kilenc darabot visszadobott belőle, mert — hite szerint — csak ez esetben nem veszít erejéből. Ma már a kovászt kenyértésztából csinálják úgy, hogy nem gyúrják be, hanem kis darabokban megszárítják és zacskóban elteszik. Mivel ez nem mindig jó, helyette élesztőt használnak. Érdekes, a még élő öreg cívisasszonyok mesélik, hogy Debrecenben voltak kovászcsináló asszonyok, akik mindig csináltak kovászt. Ezt a kovászt frissen lehetett felhasználni. Ez azonban nem nevelt szépen felhasadt magas kenyeret. Voltak kenyér-