Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

264 az abrosz csupa csirízes lesz a kovásztól, sőt lecsepeg a földre is. Az abroszról lekaparja és a többi közé teszi. A földről a tisztáját felszedi és az új kovászanyaghoz teszi. Míg a kovász kél, a háziasszony előkészül a dagasztáshoz. Vizet melegít sósvíznek. A lánya, vagy a cselédje fűtőanyagot hord be. Dagasztás előtt a gazdasszony megmossa jól a kezét és a karját. Tiszta ruhát vesz fel és a fejét beköti, hogy a haj bele ne essék a tésztába. Iszik, mert a dagasztás alatt se nem eszik, se nem iszik a takaros asszony, se félrevaló dolgára nem megy. Fehér kötényt köt maga elé és hozzáfog a nagy munkához. A kanállal leveri a kovászt, a hídszerű lisztfalat beleontja a kovászba. A melegvízbe annyi félmarék sót tesz, ahány kenyeret süt, egy fakanállal a kis fazékba addig kavarja, míg el nem olvad. Debrecenben, a sok disznót ölő cíviseknél szokásban van, hogy a kádban besózott hús sós, véres vizével sütnek kenyeret. Az ilyen véres vizet előbb felfőzik, akkor a vér-cafatok összeállanak és az alattuk levő meleg, sósvíz tiszta lesz. A sósvizet azután megszűrik és bedagasztják a kenyértésztába. A szalonnáról lekerült fáradtsó-\

ral is kenyeret sütnek. Először kivesz az anyakovászból egy tányérnyit, elteszi. Azután fog az őgyelítéshez. A kenyérdagasztást megelőzi az őgyelítés. Ez abból áll, hogy a lisztet a sósvízzel, anyakovásszal összekeverik. Addig adják hozzá a sós langyosvizet, míg a liszt felveszi. Azután megkezdődik a dagasztás. A kenyértésztát a hosszú, nagy teknőben végignyomkodják ököllel, vagy mint mondják : „öklözik". A kézfej, csukló csupa tészta, lekaparják, a tésztába újjaikkal kis gödröt vájnak, beleteszik és jól megöklözik. Mikor már a felsőrésze sima tészta, felhajtják. Ez is úgy történik, hogy az erős asszony két kezével beleragad a tészta végébe és emeli. Nagy erő kell hozzá. Mikor még lisztes görcsös, a végét a derekáig ráhajtotta a helyben maradt felére, a teknő fenekét megvakarja. Ma már csónakfejű, erősnyelű vaskanállal vakarják fel, régen a kováccsal készítettek erre a célra szolgáló teknővakarót. A felvakart, kimunkálatlan tésztát vakaríknak nevezik. A vakarékot a tészta testén ujjaival ásott gödörbe rakja, egy kis sósvizet tölt a lisztes anyagra, jobbkezével megmarkolgatja, betemeti és tovább dagasztja. Mikor sima felszínűnek, görcsnélkülinek érzi, az elébb helybenhagyott felét hajtja fel. Ennek a lisztes részét vakarja fel és mint az elébb beleássa, dagasztja tovább. A kenyértésztát jól meg kell munkálni. Háromszor hajtja fel és dagasztja le becsületesen. A keze már megtisztult a tésztától, nem is ragad rá több. No — azt mondja —• már jó lesz ! Nagyanyám sokszor elbeszélte, hogy a kezdő lányoknak 9 szem búzát tettek a teknő lisztbe és addig kellett dagasztani, míg mind a 9 szem búzát meg nem találták és ki nem rakták az asztalra. Mikor a dagasztást elhagyja, a tésztát herrehajtya