Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

262 Szitálás. A kenyérsütéshez hozzá kell készülni. A gazdaasszony behozza a dagasztólábat, ráteszi a sütőteknöt, behozat egy félzsák lisztet. Télen, mikor hideg van, már egy héttel hamarabb behozat az urával egy zsák lisztet, a konyha, vagy a kemence mellé állítja, hogy hadd melegedjen, mert a hideg, liszt soká, vagy egyáltalán nem kél meg. Előttevaló nap a lisztet megszitálja. Ez úgy történik, hogy a sütőteknőn átfekteti a kovászfát, arra teszi a kenyérszitát és előre-hátra való húzással ritmikusan rázza a szitába a lisztet addig, míg a liszt át nem esik és csak a derce, meg a korpa marad a szitában. Hosszú, unalmas munka. Ezért a fiatalasszony szitálás közben dalol, az öregebbek énekelnek. A kenyér Debrecen környékén búzalisztből készül, a szegényebb nagycsaládú emberek kétszeresből, vagyis búza és rozslisztből, a Nyírségben rozslisztből sütik. ínséges időben a biharibékési szegények málélisztből, vagyis tengerilisztből sütik. A búzaliszthez dercét tesznek, vagyis kissé korpásán hagyják. Az egyszerű ember krumplit nem tett a kenyérhez. Most a világháború után annál több krumplit dagasztanak a kenyérbe. A szitálás után visszamarad a korpa. Ez is kétféle. Éspedig finom korpa és durva korpa. A kovásztevés. Debrecenben, mely mindig a kenyérsütés főhelye volt, kovásszal sütöttek. Sokan árpát is főznek bele, hogy az serkentse a lisztet a kelésre, mások komló- vagy bodzavirágot főznek a kovászba. Korra reggel a gazdasszony előveszi a száraz kovászt, egy nagy vászonfazékban, langyosvízben megáztatja, befedi, felteszi valami jó helyre, hogy le ne üssék. A kovász 2—3 óráig ázik, egész puha lesz. Ez idő alatt a gazdasszony a teknőben levő lisztet a teknő egyik végébe felhányja és az üresen maradt részbe annyi szakajtókosár lisztet mér ki, ahány kenyeret akar sütni. Ha marad ki liszt, elteszi a következő sütésre. Most a lisztet felnyomja. Ez úgy történik, hogy a teknő lisztet elegyengeti. Az egyik végébe üreget csinál úgy, hogy a teknő oldalán és fenekén vékony lisztréteget hagy, a nagy lisztcsomótól egy tenyérnyi széles összenyomott liszthíddal választja el. Ezután kovászt tesz. Ez úgy történik, hogy az üregen a kovászfát keresztülteszi, erre egy használt kenyérszitát tesz. Most a fazékból a megázott kovászt kimarkolássza a szitába, hogy a leve az üregbe csorogjon. Végül az egészet beletölti a szitábn. Most a vizes kovászt a két markába kicsavarja a szitába. A kifacsart gömböket visszadobálja a fazékba. Az üres szitát, kovászfát félreteszi, veszi a kovásztevő kanalat. Ezzel a hosszú, vastagnyelű, szélestányérú fakanállal összekavarja a kovászlével a lisztet, majd felveri a kovászt. Mikor jól megkavarta, belisztezi. Jobb tenyere élével egy keresztet tesz a köze-