Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)
Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom
253 A szegényember még mindig hű maradt ősei nemzeti eledeléhez. A nép köleskásának, az uraskodók sárgakásának nevezik. A köles magját szárazmalomban kövön meghántják és a fekete köles héj a ,,kölesondó" takarmány vagy tüzelő anyag lesz, a belső sárga részből lesz a köleskása. A köleskását elsősorban levesnek főzték a szegényemberek. Régebbi debreceni eledel a leveskása. Leveskását már karikára vágott kolbásszal is főznek össze. A szárazkolbászt lekarikázzák és felteszik bő lében főzni. Mikor megfő, köleskását, karikára vágott burgonyát, petrezselyem-gyökeret tesznek bele és összefőzik. Ha a kása kifakadt és a krumpli is megfőtt benne, az ebéd kész. A jó fokhagymás zsíros levest nagyon szeretik. A karimás kását ma is köleskásával főzik meg. Mint töltelék a hurkába, töltöttkáposztába volt használatos régen, ma csak a kukóba töltik. Öregen juhhúsos kását, körmöskását, hajdúkását, liba és rucahúsos kását főznek. A juhhúsos kását úgy főzi a debreceni gazdasszony, hogy a jó vegyes juhhúst apróra vágja. A vegyes-oldalos részéhez egy kis húsos lapockát is vág. Belevágja a tüdejét, szívét, lépét, veséjét, nyelvét, máját és azt egy jó ideig főzi. Mikor már puhulni kezd a hús, egy bográcsban disznózsírt olvaszt, a szűrővel a húst ebbe a forró zsírba átszedi, főzi, majd süti. Közben a jó kövér juhhúsos lébe bőven tesz köles kását, karikára vágott petrezselyem gyökeret és egy kis sót. A kása fokadozott, elfőtte a levét. A gazdasszony törtborsot hint bele és fakanállal kavarja, mert könnyen kozmásodik, ez pedig nagy szégyen volna. Bár a juhhús szép kövér volt, mégis olykor bele lop egy-egy kanál disznózsírt. Végre készen van. Kiteszi a tálba, a tetejét forró disznózsírral megpacsmagolja, beszórja szép pirosra sült juhússal, meghinti borssal s az asztalra teszi. Ezután a tálat körülülik, amennyien hozzáférnek és kanalazzák belőle a pompás, ízletes juhhúsos kását, melynek illata betölti a helyiséget. Alig lehet vele eltelni, de meg is fekszi az ember gyomrát. Hogy meg ne csömöljön az ember, minél gyakrabban isznak rá bort — tisztán. A zsíros, nehéz eledel veszi az italt. Van dal, tréfa a jóétkezés után. Az évszázados juhásznótában is így számolnak be a juhászok a lopott juh elfogyasztásáról : Magunk megesszük a húsát, A zsírjába' főzünk kását. Kutya issza meg vírit, Zsidó veszi meg a bürit. 1 1 Ecsedi—Bodnár: Hortobágyi pásztor- és betyárnóták. 100. 1.
