Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

250 Káposztát tisztít. Ez abból áll, hogy a fejről az egyesleveleket lefejti, a torzsáját a levélről levágja, a leveleket egymásra rakja. Csak az érett leveleket szedi le. Az éretlent visszateszi a hordóba érni. Most hozzáfog a töltéshez. Balkezébe veszi a levelet, jobbkezének ujjaival egy kevés tölteléket felvesz, beteszi a levélbe, jól begöngyöli. A két végét a levélnek kis ujjával begyűri és kész a töltöttkáposzta. Ilyet azután 30—40—100 darabot tölt. Ezután berakja egy vászonfazékba. Ennek is rendje van. A fazék aljára levelet vagy aprót tesz. Rá sorban rakja a töltöttkáposztát, közben egy kis aprót is tesz. Egy pár csontot vagy szalonnadarabot és bőrt benne felejt, beteszi a befűtött kemencébe és főzi. Régen kis talyiga volt használatban, mellyel a fazekat betolták és kivették. Mert többször meg kellett forgatni, hogy oda ne kozmáljon és fővetlen ne maradjon. Ámde csak himbálással lehet fordítani, nem eszközzel kavarni, mert ez utóbbi esetben a káposzta kibomlik, ez meg nagy szégyene a gazdasszonynak. Mikor a káposzta kívülbelül jól megfő, levéből kivesz egy tányérba, abba jó öreg piros rántást felold, és ezt a fazékba tölti, főzi tovább. Azután már kész. A régi asszonyok azt tartották, hogy fazékban, kemencében főzve sokkal jobb ízű a káposzta. Ma már vaskonyhán, lábosban főzik. A töltöttkáposztát marha- és juhhússal is készítik. Még az előbbi tűrhető, de juhhússal nem jó. A töltöttkáposzta egyike a legnehezebb ételeknek. A debreceni gazdaember azt tartja : „parasztnak orvasság, csizmadiának halálos míreg". Tényleg, csak szabadban mozgó, jógyomrú ember egye. Debrecenben télen csaknem minden vasárnap töltöttkáposzta volt az ebéd. Már szombaton megfőzték és vasárnap csak melegítették, mert templomba ment a ház népe. Templom után hazament, megmelegítette és ette. A debreceni gazda csak a tölteléket ette, a bundáját a tányérjában hagyta, vagy az asztal alá dobálta a macskának. Tudni kell, hogy a töltöttkáposzta melegen is nagyon jó, de hidegen és újra melegítve még sokkal jobb. Híres disznótori ebéd volt, de lakodalmakra nem főzték. Kimondottan téli eledel, nyáron nem főzik. Daráskáposzta. A darát megmossa, sózza, borsolja bőven. Olajat forral, abban pirít vereshagymát sárgára. A darára tölti. Ezután egy laposfenekű mázas cserépfazéknak aljára két-három kanál olajat tesz, erre gyalult savanyú káposztát, erre ismét darát, egy sor káposztát, addig, míg a fazék félig nem lesz. Ekkor tesz bele egy darab szalonnát, egy darab disznóhúst. Erre ismét káposztát, darát, addig, míg a fazéknak négy ujjnyi híja lesz. Ekkor teletölti vízzel úgy, hogy a káposztát befedje. Ekkor egy kisebb fedővel befedi úgy, hogy a fedő a fazékba menjen és a káposztát befedje.