Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

249 A hordóskáposzta felhasználása. A levét isszák a gyomor- és bélbeteg emberek, én nem vagyok beteg, de télen minden délben megiszok egy pohárral, pompás gyomrot csinál. Régen a betegek eljártak a káposztacsinálókhoz és kértek egy csupor vagy szilke káposztalevet. Az aprókáposztát pergelve eszi leginkább az alföldi magyar ember. A káposztapergelés úgy történik, hogy a káposztát felbontják, vagyis leveszik róla a követ, a deszkát, megvárják, míg a levét elissza, azután egy tállal kiszednek belőle, markukban, kifacsarják, lábosba teszik, egy kis vizet töltenek rá. Mikor sülni kezd, egy jó kanálnyi disznózsírt tesznek a káposztára és úgy fő tovább. A vizet elfőtte, sülni kezd. Sül szépen. Mivel ugyanekkor egy tepsi kolbász is sül a sütőben, ennek a zsírjából is töltenek rá. Mikor a káposzta a zsírban jól megpergelődött, készen van. Ezt a pergelt káposztát nagyon szívesen eszik friss vagy füstölt kolbásszal, ódalassal. Nehéz étel, mert ha ebből jóllakik, egész nap nem éhezik meg. Ezért irodában ülő embernek nem való. Az aprókáposztát szokták levesen is elkészíteni. E célra kövér nyúljával, vagy mégkövérebb állával rakják össze és főzik meg. Ha egyéb nincs, avas szalonnát vagy szalonnabőrt raknak bele. Ha nagyon savanyú, főzés előtt kifacsarják, úgy rakják a hússal össze, vizet töltenek rá. Ha meg nem nagyon savanyú, a levét töltik rá. Mikor megfőtt, szép piros rántást tesznek bele, azzal is főzik. Ha kész, megeszik. Nagyon nehéz, zsiros étel. Az aprókáposztát csíkkal is főzik. Ez a csíkoskáposzta. A friss disznóhúst, soványt, kövéret vegyesen szokták a káposztával összerakni. Egész sűrű lével készítik el. Ez a toroskáposzta. Leginkább disznótorban főzik. Ha ezt kissé levesebben főzik, a lébe habarást vagy tejfelt tesznek, ez lesz a székelygulyás, mely már jövevény az alföldi nép konyháján. Csak a módosabb emberek és az urak főzik. Sok helyt a savanyú aprókáposztát rétesbe is teszik töltelék• nek. Azt állítják, hogy nagyon jó. Én nem ettem. A fejes káposztát töltöttkáposztának készítik el. A töltöttkáposzta fökelléke a töltelék, debreceniesen a „tőtelík". Legjobb hozzá a sovány disznóhús, sódarhús. A gazdasszony a húst egy gyúróteknőben húsvágó késsel jó apróra megvagdalja. Azután vesz egy jó vastag tavalyi szalonnát. Arról a bőrt levágja. A színszalonnát nagyon apró kockákra felvágja, a húsra teszi, azután —régen köleskását — ma rizskását tesz bele. Egy kis sót, borsot, gyömbért, jó sáfránt hint rá és az egészet összegyúrja. Mikor jól összegyúrta, megkóstolja, hogy sava, borsa megérzik-e. Azután félreteszi.