Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

241 csak a nyugati lappoknál van szokásba. Az inári és a kolttai lappok sohasem füstölik a húst.

1 Wichmann szerint az osztjákok is sózzák, szárítják, füstölik a húst. Sirellius az osztjákokról, votjákokról ugyanezt állapítja meg.

2 A déli rokonaink, bolgárok, törökök, csak szárítják és nem füstölik a húst. Újabban azonban a városokban bizonyára magyar hatás alatt, néha ők is megfüstölik. Az állatok apróléka, mint a magyar ember eledele. A magyar ember az állatok ehető belszerveit apróléknak hívja. Ilyen a velő. A magyar ember minden háziállatnak a velőjét jóízűen eszi meg. A disznóét kiszedi, megmossa, megabálja, disznózsírba teszi (hagymás-zsírba), tojást üt rá, megborsozza, megsüti és megeszi. A borjúét szintén így eszi meg. Mikor a birkafejet hosszába kettéhasítja, a velőt megsózza, összenyomja, madzaggal átköti és beteszi a fövő hús aljára. A velő megfő és jóízűen eszik meg. A tyúk fejét megfőzik a többi részével együtt. Mikor megfőtt, megeszi először a taréját, azután a szakállát. Akkor a kopasz fejet leteszi az asztalsarkára. Kése élét hosszan teszi rá, öklével a kés fokára üt, kettévágja és a benne levő velőt jóízűen elfogyasztja. Babona, vagy csak tréfa, „megeszi azért, hogy több esze legyen". A disznó tüdejét, máját, lépjét, veséjét, a gyomrát, fejírmáját hurkába töltik. Szívét, gégéjét, nyelvét szilvával, hagymás-ecetesnek főzik meg. A borjú beleibe nem töltenek hurkát. Eldobják. De megeszik a pacalját levesnek. Legfeljebb ebbe töltenek egy rövid tüdős hurkát. Aprólékjait (tüdő, máj, vese, szív) pörköltbe főzik. A juhnak is felhasználják az aprólékját. Tüdeje, mája, szíve, veséje úgy nálunk, mint a többi pásztorkodó bolgár, török, tatár, kirgiz népeknél a legízletesebb falat. Ősi szokás, hogy a levágott juhnak aprólékját a juhászok kapják a gazdától ingyen. Ez a szokás török, bolgár rokonainknál megvan, valamint az is, hogy a pásztorok ezeket a gyenge belszerveket nádkéssel és villával eszik. Pacalevés. A pásztornépek általánosan kedvelt eledele a • pacal. A kirgiz, bolgár népek nagyon szeretik a juh pacalját. Szófiai vásárcsarnokban, de még inkább Plovdivban a nyílt piacon tömérdek pacalt árul a nép. A pacal a földön egy rossz ócska ponyván, mögötte az árus óriási kiabálással árulja a pacalt. Délután megindul az árushad. Hátán egy faládában a pacal. A láda hátulja dróttal van becsinálva, úgyhogy a csunyaszínü áru látszik utcahosszat. Óriási hangon kínálja a pacalt. Plovdiv főutcáján apró boltok sorakoznak. A bejáratnál, faszén 1 Tietosanakirja X. 1514 hasáb. 2 U. o. VI. kötet 1664. hasáb. 13