Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

242 mellett fő egy üstben a pacal. Az üst mögött fehér kötényben a bolgár, mellette kis asztalon a vágódeszka és a kés. A bolgár éles hangon kiáltja az ébredő utcának : „Szkembe csorba" (Pacalleves). Ha bemegy a vendég, asztalhoz ültetik. Kivesz egy darab főttpacait, ráteszi a vágódeszkára, levág egy darabot késével, megvagdalja. A kés fokával egy csészébe tolja. Levet tölt rá és egy darab kenyérrel odaadja. Minden reggel ilyen meleg, fokhagymás pacallevest ettem. A pacalt így árulják Stambulban is szabadon és hordozva, tenger légytől ellepve. Báránypilist a bárány fejével árulják a debreceni piacon. A pilis áll a következő bárányrészekből : szíve, tüdeje, nyakában levő mirigy, majd a cseplesz hája. A szívet, tüdőt, mirigyet megfőzték, összevágták, a májat nyersen vágták bele, tojást főznek, összevágják, mint a töltötthúsnak, szalonnát kockáznak bele, egy nyers tojást ütnek rá, petrezselyem zöldjét, hagymát, kevés borsot tesznek bele. A csepleszbe becsavarják, bevarrják, tepsiben, zsírban megsütik. Feldarabolják. Nagyon jóízű. A régi világban, mikor még Debrecen határában nagy disznótenyésztés volt, a kondások is töltöttek hurkát. A disznó fodorbelét kimosták, tengeri darát, korpát megfőzték, egy kis főtt kövérrel összevegyítették, megsózták és a fodorbélbe töltötték és kész volt a kondáshurka. A juhászok meg a juh vastagbelébe a kenyérsülését megsózva, paprikázva töltötték. Ez a szokás még ma is divat, fuhászhurká-nak nevezik, a birkahús közt főzik, szívesen megeszik. Herefogyasztás. A pásztor népek nagyon jóízűen megeszik a hím háziállatok heréjét. Ez ősi pásztorszokás. A tiszántúli pásztor és földművelő megeszi a bikaborjú, juh, birka, disznó heréjét, sőt a debreceni lóherélő Nyilas István segédje a fiatal csikók heréjét, a kondások a kanmalac heréjét eszik meg jóízűen. Legízletesebbnek tartják a kakas heréjét. Jól emlékszem, mikor nálunk gyermekkoromban 30—40 drb kakast kappanoltak (heréltek). Kivették a heréjét, levágtak a kakas taréjából, szakálából elől-hátul egy-egy darabot, hagymás-zsírban megsütötték. Ez volt az ebéd. Jó ebéd volt. Debrecenben az állatok kiherélése minden évben nagypénteken történik. A jószág a Hortobágvra valókiverés előtt áll. Nagypénteken a gazda cselédjével, egy csomó böjti eledellel, egy-két kulacs borral kimegy a tanyára. A kivágandó és bilyogozandó borjúkat bezáratja az istállóba, mely elé már deszkából egy kifutót építtetett. A szilaj bikát egyenként fogják le, kötözik össze és így a földre nyomva herélik ki. Heréjét elteszik ebédre. Még szívesebben megeszik a juh és a birka hatalmas nagy heréjét. A juh és a birka heréjének felhasználását keleti fajrokonaink még nagyobb mértékben űzik, mint mi magyarok.