Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

239 Ez az étel minden bolgár házban meg van, mint csemegét kenyérrel, vagy kenyér nélkül eszik, nyáron megsütik. A belszerveket, tüdőt, májat zsíros hússal megfőzik, megvágják, megfűszerezik, disznó vastagbélbe töltik és így használják. A húsfüstölés a rokon népeknél. A húsfüstölés a rokon népeknél is ősrégi szokás. Az olyan húsokat, amelyeket sokáig el akarnak tartani, nemcsak besózzák, nemcsak szárítják, hanem meg is füstölik. Észtországból közli A. Raun mag. phil. tartui lakos egy 65 éves öregasszony szájából, hogy annak a fiatal korában a disznóés birkahúst előbb besózták. Feldarabolták, hordóba rakták, Fig. 37. ábra. Hússzárítás a lappoknál karókon. Trocknen des Fleisches auf Pfählen bei den Lappländern. ekkor tiszta darált sóval alaposan beszórták. Néhány, legtöbbször 3 nap múlva a húst a hordóból kiszedték, a véres sóslevet kiöntötték. Most a húst újra hordóba rakták, fölébe felforralt, de lehűtött sósvizet öntöttek. Ebben a sósvízben a húst napokig hagyták. Mikor már több — rendesen 3 — hónapig állt a sósvízben, felfüstölték. A füstölés a szaunában történt. A szaunában hosszú rudakat raktak keresztül, a húsdarabokat erre felkötözgették. Mivel a szaunának nincs kéménye, ajtaját pedig jól bezárták, a kiözönlő füst a szaunában maradt. Füstölőnek fenyőrőzsét használtak, mert ennek jobb, illatosabb füstje van. Az első nap, mint az eső, úgy csöpögött a víz a húsról, másnap már nem.