Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

238 Itkonen a lapp szokásokról írván, ezt mondja : „Manapság a rénszarvas véréből leginkább hurkát készítenek, amelv sok helyen, így Enontekiö vidékén a friss ételek közé tartozik, ezt forró kásaszerű lével töltik meg és húsétel után élvezik. A töltelék áll, kivéve a belet, amit kifordítva és megtisztítva használnak : legtöbbször még a bolyhát is leszedve — vér, a belső részek apróra vagdalva és kevés lisztből. Hurkatöltéshez ágas fát használnak, melynek segítségével a bél száját kifeszítik. Ha töltés közben a bél kiszakad, a nyílást fapálcikával összeráncolva befoldozzák. Főzés közben a hurkát hegyes pálcikával szurkálják, hogy ki ne pukkadjon. Töltés után a vastagbelet és a gömböcöt fapálcikával zárják el."

1 A gömböcbe a gyomrot, zsírt, húsdarabokat vágják, kiszárítják és tavasszal élvezhető.

2 Manninen szerint a lappok a rénszarvas vérét gombócokká gyúrják, húslevesbe és fenyőfakéreg levesbe keverik. Vízből és vérből külön vérlevest is készítenek, melyet újabban liszttel sűrítenek. Ugyanő azt írja, hogy a véreshurkát a lappok rénszarvasbélbe és gyomorba töltik. A töltelék vér, liszt, apróra vágott szalonna és só. Ő azt állítja, hogy a lappok a hurkakészítést nyugatról vették. Szerinte a lapp marfe az ősskandináv mori, a gurve pedig a svéd koro szóból származik.

3 Szerinte a kolta lappok, akik nagyobb számban a Kolafélszigeten laknak, véreshurkát nagyon ritkán készítenek, annál gyakrabban gömböcöt. E célra a rénszarvas vérét, lisztet, zsírt, sűrű péppé kavarják, rénszarvasgyomorba töltenek és főzik meg.

4 Déli fajrokonaink, mint a bolgárok, is csak húshurkát, tehát kolbászt töltenek, ezt is disznóhúsból. Kétféle kolbászt készítenek: 1. nádenci, a disznóhúst deszkán bárddal megvágják, reszelt vereshagymával és péppé tört foghagymával keverik, sót, borsot, majoránnát, tört paprikát, csubricát (borsfű) tesznek bele fűszernek és a disznónak szép fehérre megkapart húrjába töltik. Az így elkészített kolbászt nem füstölik, hanem szárítják. Másik nemzeti eledelük a szudzsuk. Fele juh, fele marhahús bárddal összevágva, megsózva és nagyon erősen megborsolva. Szalonnaszeletek bele vágva, marhabélbe töltik és felakasztják szikkadni. Azután leveszik, karikába hajtják, összekötik és üvegpalackkal laposra hengerelik. Addig ismételik, míg 3—4 cm vastagságú nem lesz és teljesen ki nem szikkad. 1 Itkonen : Lappalaisten ruokatalous Helsinki, 1921. SUST oim. LI. 21—22. 2 Itkonen : Lappalaisten ruokatalous Helsinki. 1921. 23. lap. 3 Manninen I. levele. 4 U. o.