Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

230 Ezután a gazda a kocsissal felrakja a kolbászt a kéménybe. A debreceni óriási szabadkéménynek nagy haszna az, hogy szépen füstölődik benne a kolbász és a hús. A nagy kőkéménvben be van építve egymással párhuzamosan szemben egy-egy fagerenda, újabban vasrúd. Erre keresztben farúdakat tesznek és e farúdra rakja fel a gazda a kolbászt és a húst úgy, hogy ő maga létrára áll, a kocsis adogatja a szálakat kétszeresen vagy négyszeresen hajtva úgy, hogy a füst közzéférjen. Ha egy rúd megtelt, hátratolja, rak a másikra, harmadikra, míg van. Most még nem tesz alá füstöt, de megengedi, hogy pergeljenek alatta az asszonyok. A pergelés vagy az üzleti rossz szóval kifejezett zsírolvasztás szintén sok tudást kíván és rendszert kell benne tartani. Rendesen óriási kétfülű vasfazékban pergelnek. Sorrendben első a pecsenyekövér. Sokat nem tesz belőle a vasfazékba, nagy tüzet sem tesz alá, annál szebben és jobban sül. Egy kis sót tesz bele. Fakanállal kavarja. A kövér előbb fő. A gazdaasszony megkóstolja a levét, elég sós-e? Később sülni kezd. Mikor a tepertő szép piros, a zsírjából lemér egy szilkével és a cserép-galuskaszűrőn át egy vászonfazékba szűri, hogy a tepertőalja ne menjen a zsírba. Annyi zsírt hagy a bográcsban, hogy a már összeesett (összesült) tepertőt szűkösen felérje. így süti tovább. A tepertő' jól átsült, jól megpirult, leveszik. A zsírt leszűrik a fazékba, a tepertőt a szűrőben fakanállal megnyomkodja, hogy a zsír kimenjen belőle. A tepertőt tálba, a már kissé hűlt zsírt bodonba tölti. Ez a tepertő rendkívül finom, ízletes és nem nyers belül, mint az üzleti tepertő. Másodjára jön a bélkövér, fodorháj. Ezt is úgy pergeli. Ez néha nagyon habzik, fut és nem szép fehér zsírja van. Ilyenkor van baj és nagy időveszteség, nem lehet sokat és bátran sütni. Külön lassan pergeli. Ezután jön a sajtalan háj kipergelése. A háj kerületet levágja. Est a húsos részt külön süti ki. A hájat feldarabolja és úgy süti ki jól, hogy nyers ne maradjon. Ez a hájtepertő. Egy-két darabot teljesen só nélkül külön süt ki, ebből lesz az ídeszsír, melyet hajkenni, rozsdaelleni védekezésre és végül nyersen háiastészta sütésére használnak. Végre a szalonnát pergeli ki. A szalonnát tenyérnyi kockákra darabolja fel. Tetejét bevágásokkal kockázza, bőrét átszúrkálja. Ezt nem süti ki teljesen, hanem amint pirulni kezd, de belül még nyers, leveszi és nagy bodonba zsírba elteszi, kifagyasztja, nyáron egy ételrevalót kivesz belőle, tovább süti. Jól átsüti, megpuhítja, olyan friss, mintha akkor pergelték volna. Egészen őszig jól kosztolnak a téli tepertőből. A magyar nép nyelvén ez a bűröstepertö, üzleti nyelven pöre. Amaz jó, ízletes, emez nem. Van nagy zsírszag a pergelés idején, a gazdasszonynak nem