Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

231 kell az étel. A pergelés alatt a meleg íüst felcsapta a kolbászt, a húrja megszárad, nem szakad el. Nagyon levegős, huzatos kéményben pedig nemcsak füstölődik, hanem a szikkadás is nagy szerepet játszik. A gazda három napig egésznap füstöli, három nap muíva minden második nap, a következő héten már csak kétszer rak alá tüzet. Azután már szép piros, de még nem szedi le. Egy hétig szikkadni hagyja. Ez a híres és ízletes debreceni szárazkolbász, mely két évig is eláll anélkül, hogy megromolna s amelyet úr és paraszt kenyérrel szívesen megeszik. Egyelőre a disznótornak vége, a piszkos zsiradékból tavasszal szappant főznek. A hús a kádban két-három hétig sózódik. A kóstolóból megmaradt és káposztatöltenivaló húst egy kis sóval bepergetik, felülre teszik és így áll. Ha kolbászt akarnak enni, a sütőlapáttal leemelik a kéményből. Van hurka, tepertő elég. Van mit enni bőven. A kolbászt legkésőbb három héten belül leszedik a kéményből, és helyére jön a hús. A kolbászt a kamarában szellős helyre teszik. A kolbász evése. A kolbászt vagy vágásszámra fogyasztják, vagy karikára vágva. Egy vágás kolbász egy bakarasz hosszú. Míg a kolbász friss, sütik cseréptányérba, vagy tepsibe. Mikor már szikkad, főzik ; de lé nélkül, kenyérrel fogyasztják el. Tavasszal, mikor már kiszárad, nyersen is szívesen megeszik kenyérrel. Főzik vágásszámra paszulyban, krumplilevesben, tökkáposztában, savanyú lében. A szárazkolbászt szokták \ ékony karikára vágni, megfőzni. Mikor a leve elfőtt, sülni kezd, megeszi kenyérrel, zsírját meg kimártja. A jobbmóduak az ilyen kolbászba sülni kezdő egy rakás tojást ütnek, megsütik s ez lesz a rántottás kolbász, vagy tojásos kolbász. Amúgy is rendkívül tápláló és nagyon nehéz kolbászételnek legnehezebb fajtája a rántottás kolbász. Ez úgy készül, hogy a szárazkolbászt vékony karikára lekarikázzák. Éles kés kell hozzá, hogy szépen vágja és össze ne törje. A lekarikázott kolbászt lábosba, vagy vasfazékba öntik, vizet töltenek rá jó bőven és ezután főzik. Mindaddig főzik, míg jó puha nem lesz. Ha kevés a víz, megszaporítják. Mikor a levét elfövi és már jó puha, zsírjára hagyják sülni. Pompás illat tölti be a helyiséget fövés és sütés alatt. Mikor zsírjára sült, a mennyiséghez képest 6—12 tojást ütnek le egy tálba. Kanállal felverik és rátöltik a sülő kolbászra. Összekavarják. Sütik lassú tűzön, míg a kolbász a tojással rántottává össze nem sül. Sőt jól meg is pirítják, vigyáznak, hogy lágy, nyálkás rész ne maradjon benne. Ezután lehet enni. A sós, foghagvmás tojásoskolbász veszi a bort nagyon. Jó étel, de fiatal fizikai munkás gyomrába való. Ha az ember egyszer jóllakott, 24 óráig nem jut eszébe az evés. A debreceni gazdáknak nagyon kedvelt eledele ma is.