Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

226 Mikor egyfajtát megtöltöttek, hozzáfog az egyik asszony a hurka kifőzéséhez. Nagy rézüstben fő a víz. Jó tüzet rak alá. Beleraknak néhány szál hurkát. Azt 10—15 percig főzik, hogy a bőr átfőjjön. A gazdasszony körmével megcsípi a bőrt és ha puhának érzi, galuskaszűrővel kiszedi hidegvízbe. Nagyobb gazdánál lyukacsos tányérú fakanalat használnak erre arcéira. Mikor kifőtt az első, kóstolót vágnak a friss hurkából. Kicsit esznek, mert ettől lehet a leghamarabb megcsömölni. Végül jön a véreshurka töltése. Ezt az apró húrba töltik. A töltelékje úgy készül, hogy a tálba kását vesznek ki. Beteszik ebbe a víreshurkába valót, véres húsdarabokat, a fíketőt, a fejírmájat, természetesen mindet jól megfőzve és megvagdalva. Felgyúrják. Ezután vért töltenek bele, kevés sót, mert a vér úgyis sós. Borsot, szegfűszeget, sót, darált kapormagot hintenek rá, mégegyszer felgvúrják és töltik. Itt már szerszámot alkalmaznak : ez a hurkatöítő. A véreshurka az egyetlen hurkafaj, melyet hurkatöltővel húrba töltenek. A hurkatöltő bádog-vagy rézlemezből készült. Három része van. Első a hengeralakú töltő, melybe az anyagot rakják. Ebbe jár esztergályozott tányérvégű fogón a tötöfa és a harmadik része a bádogcső, mely olyan bőnyílású cső, hogy a húr könnyen ráhúzható legyen. A véreshurka töltésénél a bádoghengert megrakják az anyaggal, a gazdasszony ráhúzza a húrt, egy erős fiú a toló tányér végét a melléhez szorítja, a töltőt a hengerbe nyomja és az anyag a húrba nyomul. Mikor tele van a húr, két végén összekötik, ezt is megfőzik és készen van a véreshurka. Mivel ebben már hús is van, átmenetet képez a hurkától a kolbászhoz. Míg ezek a hurkatöltéssel bajlódnak, egy másik asszony megtölti a nyolc gömböcöt. Csak marékkal rakja a gömböcbe a tölteléket. Mikor eleget töltött bele, madzaggal jó erősen beköti a száját, a maradék vérbe mártogatja és utoljára főzik ki, mert ennek jó erős fövés kell. Mikor már jóideje főtt, elővesznek egy nagy gombostűt, a gömböcbe szurkálják. Ha véres víz jön ki belőle, nem főtt még meg teljesen, ha fehér víz folyik ki, megfőtt. Lehet kiszedni. A hurkafőzéssel kapcsolatban egy érdekes babona él a néptudatban. Azt tartják, hogy két toll kénesőt elég belevetni az üstbe és az összes hurka kimászik az üstből. Ezt azonban senki sem látta, hanem csak mástól hallotta. Magam pedig olyan naiv mesének tartottam, hogy sohasem próbáltam meg. Míg a hurkával bajlódnak, a bellér a húst sózza, paprikázza fel. A húsz foghagymát a teknő végébe tölti, egy félmarék sót tesz rá és a hurkatöltő fájával péppé töri. Ezt a pépet a húsra keni. Most megbecsüli, hogy hány kenyér lenne a húsból. Négy kenyérre és egy cipóra becsüli négy és félmarék lágy sót hint bele és jól felgyúrja a húst. Most félmarék paprikát hint rá, ezzel is jól felgvúrja a húst. Pompás piros színt kap a hús tőle.