Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

225 Minden készen van, lehet a hurkát tölteni. A férfiak sem hagyják magukat. A húst már régen megválogatták, a kövért a kamarába vitték. Két jó markos ember neki gyűrkőzik és hozzáfog a kolbászhús megvágásához. A húst két teknőbe teszik. Mindenik ember kezébe egy hosszú kés van, markolata be van vagdalva, hogy munkaközben a zsíros kéz ne csússzon rajta és el ne vágja a kezét. Sőt gyakorlatlanabb ember kése nyelén, felül egy rézkarika van, ebbe dugja a hüvelykujját az ember és így biztosabb, hogy nem csúszik a keze végig a késen, még akkor sem, ha a kést véletlenül a teknőnek döfte. Most a késsel kétirányú mozgást végeznek. A bellér beledugja a húscsomóba, de ugyanakkor lefele is nyomja, a kés tehát hosszanti ingó-mozgást végez s ezáltal darabolja a húst. Ezt a mozgást elég gyorsan csinálják. Közben fordítják a húst is. Erős kar és nagy ügyesség kell hozzá, de aki érti, hamar megvág egy teknő húst. A gazda bármennyire szíves és a dolgozók bármennyire is ki vannak melegedve, ennek a két embernek ad a legkevesebb bort, mert éles késsel dolgoznak. A bellér a húst jól megmoncsolja. Meg van vágva. Abbahagyják a vágást. Összeteszik a két teknő húst, felnyomkodják. Megpihennek. A hurkát töltjük először, mert annak főni is kell ! — adja ki a gazdasszony a munkarendet. Négyféle hurkát töltenek. Ezt is sorrendben. A vékony zsíros hurkabőrbe a tüdőshurkát töltik. Elkészítik a tölteléket, kivesznek a teknőből egy jó csomó, már megfőtt kását, erre teszik az összevagdalt tüdőt. Csepleszt tesznek bele zsírozónak, borsot, gyömbért, szegfűszeggel felszerelik. Jól összegyúrják és megkóstolják az ízét, hogy jó-e. A gazdasszony hagyja meg a savát, borsát. Most körülállják a teknőt és töltik kézzel a hurkát. Balkezükben a hurkabőr kifordítva, jobbal töltik bele a tölteléket és szépen ráfordul a hurkabőr. Végezetül a két végét önmagából bedugják és kész a hurka. Nem kell ezt bekötni, nem kell átszúrni faszeggel, nem fő ebből ki a töltelék. Nem szapora munka, ha nem értenek jól a töltéshez. Ezért sok helyt a tehén szarva-hegyét elvágják s ezen a szarun keresztül töltik a hurkát. A tüdőshurka után a májushurkát töltik. Ismét kivesznek a tálba egy csomó kását, rátöltik a reszelt májat, vesét, lépet, erre sok cseplesz-zsír kell, mert a máj nagyon sovány és ha sovány a hurka, a vendég torkán akad. Só, bors, gyömbér kell bele. Ezt már a vastagabb hurkabőrbe töltik. A kövér végbeleket pedig egyenesen májashurkának töltik. Ezt parasztosan s. . .víg-nek mondják. A legvastagabb ráncos-beleket kásáshurkának töltik. Ebbe temérdek kása, kis fikető, fej ír máj vagdalék, sok cseplesz-zsír jön, só, bors, gyömbér a fűszere. 13