Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

224 Lassan szép fehér lesz a hurkabőr, abbahagyják a mosást éscsak hidegvízben áztatják. Azután befele forgatják és kovászfát tesznek a teknőn keresztül, erre rakják a hurkabőröket, hogy a víz hadd csorogjon le róla. Az öregasszonyok húrolnak. Gyalogszékre ülnek, előttük egy nagy tál, melegvízzel félig töltve. Ebbe lökik a piszkos húrt. A kés fokával vagy csontkéssel egyenként dörzsölik, lejön a hártyája, kijön belőle a pocsíkság. Kétszer húzzák meg. Felfújják, most szép fehér. Hidegvízben kimossák, sós vízbe teszik állni egy kicsit, kész a húr is. A féketőt vagyis a gyomort forróvízben meghúzzák, vagyis a belső sárga burkot lehúzzák róla. Az így megmaradt külső kemény részt sósvízben jól megfőzik. Többen foglalkoznak a belevaló készítése körül. Egyik asszony a máját gyengén megfőzi és megreszeli, másik a tüdőt főzi, de megfőzés előtt levágja a szívről, a nyelvet meghúzza. A nyelvet, szívet, gégével kiviszi a kamrába, a tüdőt, vesét tovább főzi. Mikor ez is megfőtt, vágókéssel, vágódeszkán jóapróra megvagdalja, a vesét reszeli. Megfőzi a cseplesz hájat, mert ezt is belevágja a hurkába, ez zsírozza meg a hurkát. Megfőzi a véresbe valót is, megvagdalja vágókéssel. Egyik asszony a tüdőt vágta vágókéssel kis teknőben, másik a véresbe valót bárddal a vágódeszkán, harmadik borsot tört csengő [ rézmozsárban, negyedik szekfűt, ötödik gyömbért szintén mozsárban. Fülsiketítő volt a kótogás, csilingelés a kis szobában régen. Ma a belszerveket főzés után darálják, a fűszert darálva kapják, legfeljebb az asszonyok hangos pletykájától és nevetésétől hangzik a szoba. Roppant sok munka van a hurkával és nem éri meg a fáradságot, mert a hurka nem hús ! Legalább így kicsinyíti a debreceni ember. És ha valakit le akar kicsinyíteni, azt mondja : Hurka beléd, kedves cseléd ! Fig. 32. ábra. Húrolás. Reinigen der Därme.