Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

223 eledel, a kanecetes. Sokkal jobb volt, mintha füstölt sódarral főzték volna. Én is ebben a körben éltem gyermekkoromban, sok disznót ölt nagyapám, apám is, de sohasem láttam, sok kanecetest megettem, de ilyenből készültet nem. A nyolc szalonna besózva áll a sózón. A bellér mégegyszer körülnézi. A szélét felhúzza, behinti sóval. A környékén a sót tollseprüvel összesepri és kész a szalonnasózás. Jön a hússózás. Egy nagyobb kádba sózzák a húst. Itt is sorrendet kell tartani. Legalul jönnek a fejek. Egy nyujtótáblára sót töltenek. Melléteszik a fejet. Kívül a fejet jól bedörzsölik sóval, belül jól behintik. A fejre jönnek a hátulsó sódarok. Ezt is jól be kell sózni, mert vastag hús van rajta, rája szépen körben jönnek az első sódarok. Ezután az orja következik. Ezt három részén átvágják, hogy a kád oldalához hajlítható legyen. E köré dugdossák a sóban megforgatott csípőket. Leborítják a sóval behintett nyuljával az egészet, befedik a sóval bepergetett oldalakkal. A körmöket csak rárakják, nem kell megsózni, mert kocsonya fő belőle. Be van sózva. Most bekerülnek a férfiak is. A teknő húst beviszik a házba. Alig fér a sok dolgozóember és asszony a kisméretű szobában. A bellér a vastag szép húsokból káposztatőtenivalót hagy egy nagy tállal. Kell kóstolónak, meg a gazdának is. Kolbász és hurkatöltés. A férfiak a húst megszedik. Leszedik a húsról a kövért. Ez a pecsenye kövér. A bellér vezetése alatt két ügyes ember dolgozik a húsválogatáson. A kövért kipergelik, a megszedett húst megvágják kolbásznak. A fiatalok fokhagymát tisztítanak, minden disznóhoz kettő jár, de a gazda megpótolja úgy, hogy húsz foghagymát kell megtisztítani. Az asszonyok három csoportban dolgoznak. A fiatalabbak a hurkabiirt mossák. Vidéken a hurkabőrt kaparják. Kifordítva egy sima deszkára teszik és a kés fokával kaparják addig, míg szép fehér és vékony nem lesz. Azután teknőben átmossák jó bőven hidegvízzel. A hurkabőr ilyenmódon való tisztítását a •• debreceni ember nem szereti. A hurkabőrt debreceniesen teknőben mossák úgy, hogy langyos vízbe beleteszik a piszkos, zöldes-fekete hurkabőrt, abba megszórt szemestengerit öntenek s azt a két asszony tenyerének szembemozgatása által forgatja körbe-körbe, a tengeri koptatja le róla a piszkot. Régen tengericsuhával mostak, de a csuha selymétől nehéz kitisztítani. Sokan köleskásával is mosták. De ennek apró szemei úgy elbújnak a hurka redőnyei között, hogy nem lehet könnyen megszabadítani tőle. Két-három léből kimossák a hurkabőrt s egyre tisztább lesz. Egy kis ecetet is öntenek a mosóléhez, hogy a szagát vegye el. Azután beforgatják és a külsejét is megmossák.