Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

222 Majd terád bízzuk a háj varrást ! Egy félszázaddal ezelőtt a hájat besózták és bevarrták. Ma besózzák, négy oldalát behajtják, hosszabb részén felhajtják és így egy tekercs lesz belőle. Ezt ott, ahol a széle az oldalával érintkezik, háj varrótűvel az oldalánál összevarják. A hájvarrást addig gyakorolták, míg a felvidéken a tótok, ruthének lejártak a hájért, amíg szekérkenni is kellett. Azóta, mióta a fatengelyes szekér kiment a divatból és a szekér kenésére a hájat nem használják, hanem kocsikenőcsöt, a zsírospirítóshoz is jobban szeretik a zsírt, mint az avas hájat, nem sóznak be minden hájat, hanem csak egy párat, a többit kipergelik. Debreceni kamara berendezése. Debrecener Speisekammer eingerichtet. Sőt újabban a szalonnát sem egészben sózzák be, hanem kettéhasítják és félszalonnákat sóznak be egymással szemben. Ilyenkor az állát levágják a szalonnáról, a hasaszalonnát is kivágják, félreteszik és csak a színszalonnát sózzák be. A sajtalan szalonnát nagy kockákba eldarabolják, felül kocka, oldalt vízszintesen bevagdalják, a bőrét késheggyel megszúrkálják és így sütik ki. Ez a bűrös (börös) tepertő, melyet az üzleti életben nem elég helyesen pörc-nek neveznek. Öreg, jómódú gazdák beszélik, hogy régen, mikor a debreceni gazda 20—30 drb disznót ölt egy télen, a szalonna a sózón a kamara padlásáig állt, a szalonna sódarlyukaiba hátulsó sódart sóztak. Ezt nem füstölték meg, hanem a szalonna felakasztásakor kikerült és ebből főtt a legízletesebb debreceni tanyai