Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)
Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom
221 egy vederrel. Az öregebb asszony tarja a belet, a fiatalabbik egy csuporral melegvizet tölt bele és ez a beöntés kitakarítja a bélsárt. Még egy csupor vízzel kimossák és kifordítják, úgy lökik be egy másik tisztavízzel telt dézsába. A disznók megvakarva, a rokonok segítségével felszedve, hozzáfognak a szalonna szedéséhez. A kiterített szalonnáról a húsdarabokat lenyesik. Ez a pecsenyekövér. Ez négy embernek is pár óra. Ezután megszedik a húst. A gazdáknál fontos, hogy húst nagyon meg ne heréljék, mert nyáron a napszámosnak darab húst kell vágni. Ezt rendesen a gazda szedi. Mesteremberek kolbászra dolgoznak. Ők bizony a sódart jól megszedik. Ezért embereink sorra kezükbe veszik a húsdarabokat. A fejről nem szednek semmit. Az orjáról a kövérjét és a csüngő húscafatokat levágják és teknőbe hányják. Az oldalról a kövérjét nagyjába levagdalják. A belől levő gömbölyű csukapecsenyét, mely legjobb húsa a disznónak, szintén levágják. Levágják a csípő-1, de rajta hagyják a tövískest. A csípőről is lekapkodják a húst. A nyuljának a közepét kivágják, hogy két lába is legyen. A hátulsósódar lelógó húsát is lekapkodják, de nem vágják be a belsejét, hogy kampós csont maradjon. Levágják róla a körmöt, ezt kettéhasítják. Az első sódart, vagyis lapockákat nem szedik ennyire meg, de a körmöt itt is levágják. A szalonna, hús megszedve, a bél kieresztve, már dél van, hívják ebédelni a henteseket. Az emberek zsírosak, az asszonyok piszkosak, jól meg kell mosakodni. Az ebéd tyúkhúsleves, töltöttkáposzta és sűlttyúk. Néha tészta, vagy csak kalács. A mesteremberek toroskáposztát főznek. Bor van bőven. A sózás. Délután már bekerülnek. A férfiak sóznak a kamarában. A szalonnát a sózón sózzák. A legnagyobbat legalóra teszik, előbb meghintik a sózót sóval. Egy fiú a szalonnát a vállán hozza. Belöki a sózóra, hogy az álla kifelé essék, a bellér sóval bedörgöli a bőrét, ráfekteti a sózóra, jól megnyomogatja, azután a másik oldalt is bedörgöli, ezt is ráfekteti, megnyomogatja. Most a belsejét, a szalonnáját dörzsöli figyelmesen, hogy véres ne maradjon. A szélét gondosan felhúzza sóval. Hozzák a következőt. Ennek is előbb a bőrét, később a szalonnáját sózza, jól amahoz pászoltatja a vállát, hátulját, a szélét külön sózza, l'gy összenyomkodja, hogy a levegő közé ne férjen, mert megromlik. A harmadiknál már a sódarlvukak leesnek, de ekkorra egyik ember bevarrt két hájat. Éppen ide illik és beteszik. A hájvarrást nem érti mindenki. Nagy ügyesség kell hozzá. A debreceni példabeszéd is azt mondja az ügyetlen emberre :
