Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

219 Egy fiú széthúzza a vágás mentén a szalonnát, a bellér elvágja a gerincoszloptól az oldalcsontokat fejszével. Mivel a fiú keze a fejszecsapás előtt megy, mindig félti, hogy elvágja a kezét. A fejszével előbb az egyik oldalon, később a másik oldalon vágja végig a csontokat, farkánál fogva kiemeli a gerincoszlopot, ez az orja. Az első a vastagrészét nyakasorjának nevezi. Ezen a húsosrész a lesipecsenye. Az orja kivétele után szétnyílik a sertés teste. Most a nyelvet vágja fel és a gégével, tüdővel, szívvel együtt veszi ki. Veder vizet kér és azt lassan a tüdő helyére önteti és a tüdővel kimossa a vértől. A tüdőt a nyelvvel fogva egy szegre akasztja és a gazda megszedi. A nyeldeklőről a véres húscafatokat levágja, egy szilkébe teszi, ez a víresbe való, a tüdőt megvagdalja, a szívről a kutyafüleket (szívbillentyűket) levagdalja, eldobja, burkot kövért is a szilkébe teszi s hogy a vér jól kicsepegjen belőle, a szívét négyfelé hasítja. A bellér a nyelőcsőre egy görcsöt köt, a végbelet kivágja a testből, a hasburkot végig felmetszi és az egész belet kiveszi, egy tekenőbe teszi, beküldi az asszonyoknak. Itt egy ital melegbor jár mindenkinek. Ezután a háját szedi fel. A hájkerületet kilyukasztja, ujjára szedi, húzza, jobbkezének tenyerével pedig fejti felfele. Odaadja a legénynek, aki a kamarába az ösztörüre felakasztja. Most kiveszi a nyulját. A nyul nem egyéb, mint a mellkas. Van két füle, mely az oldalakkal összefüggesztette. Ha ezt valamelyiket a mester az oldalhoz vágta, azt mondja a gazda, hogy a nyul fülét ellőtte. Végezetül kiveszi a két sódart és a két lapockát. A háború előtt a sódarokat vették ki legelébb, Fig. 29. ábra. Disznóvakarás perzselés után. Schweineschaben nach dem Sengen.