Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)
Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom
179 A borjúhúst inkább a jobbmódúak veszik, hacsak a <lebreceni gazda egy kis „őszi firget" el nem vesz az anyja alól és szüretre le nem vágja. Elveszi azért, mert a kései borjú a téli hidegben és Ínséges táplálkozás mellett úgy is megdöglene. De elveszi akkor is, ha az anyja öreg és nem akarja elszívatni a fiával, mert anyját jóhúsban akarja a mészárosnak eladni. A szárnyast elsősorban eladják, csak ünnepre ölnek tyúkot, pulykát, libát, rucát. Fő hústáplálék régi idők óta a marhahús. A napszámos és bentkosztos cseléd egy héten kétszer kap húst. Lehet neki egy hétre félkiló húst számítani. így egy évre 30 kg. húst. A konvenciós cseléd és majoros már csak egyszer kap húst s így neki 20 kg.-ot lehet számítani. Alkalmi munkásnak is lehet annyit. A jobbmódúak többet esznek. Egy jó gazda hetenként 4—5-ször eszik húst, sőt télen disznóölés idején minden nap jut húshoz. így ennek hetenként 3—4 kg. húst is lehet számítani novembertől márciusig. Eddig a háztól telik a hús. Ettől kezdve már a széktől veszi. A húsfogyasztás csökken is. Főként vasárnap délre, vagy szerda, csütörtökre redukálódik. Szegényember nyáron alig eszik húst. Egy 4—-5-tagú család főz y 2 kg. hússal levest. Csak az aratók kötik ki a konvencióban, hogy pár kiló füstölt disznóhúst, vagy kéthétre két kiló marhahús árát adjon a gazda. Régebbi napszámos jobban szeretné a sódart, a gazda szívesebben adja a pénzt, mondván : „ne duszkáljatok abba' amit én adok, itt a píz ! olyat vegyetek magatoknak, amilyet akartok !" A marhavágás a debreceni henteseknél évszázados ipar volt. Híres és fényes céh volt a marhavágó hentesek és mészárosok nagy céhe. Úgy nem is tudja egy iparos sem a marhát levágni, „kitarjázni", mint a debreceni mészáros. A kitarjázás azzal kezdődik, hogy mikor a mészáros megnyúzta a marhát a nyakán, gerincén végig vágja. Az egyik felén esik a csontos, másik felén a húsos rész. A csontos részből kiállanak a gámcsontak, vagy ahogy mondja a gámjai : ez a gámos rész, másik fele a húsos rész a gámatlan. Ezután szedi széjjel a többi részét. A városi tanács már » 1600 óta maximálta a marhahúst, sok baja volt a mészárosokkal, bár nagyon büntette őket, mégsem akarták a maximált árért mérni a marhahúst. Minden akadékoskodása mellett a debreceni mészáros a marhának a legjobb anatómusa. Nagyon szépen kivágja minden részét, minden részére elnevezése van. Ezeket az elnevezéseket feljegyzem a jövő nemzedék számára, akkorra, mikor már ezeket nem is ismerik. A fején : a pofa, fej hús. A nyakán : nyaka tarja. Törzsén : (felülről lefelé) kis tarja, nagy tarja, virágos kistarja, lapocka, lapocka vígé, sárkonc, vires szegy, szegybúb. Lábán : konchús. Fent a lapockán túl : öregoldal (rostélyos), alatta a vékonyoldal, oldalhegy, vastag szegy, 12*
