Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

173 a csontot. Azután a két fület egy kis koponyával levágja. Ez a legjobb falat. A szeme körül nagy csontot vág, ezen nagyon kevés a hús. Most egy tálba hányja, forróvizet tölt rá, élesmosóval dörzsöli le a kormot a húsról. Ha nem tisztul, kis késsel kaparja. A gondosan megmosott és megtisztított húst kasztrolyba rakja és főzi. Egy másik edényben meg a paszuly fő. A kemény hús lassan szépen megfő, puha, ízes lesz. Ekkor a gazdasszony kiszedi a húst egy tálba, a húslevet szitán megszűri, megkészíti rántással és hagymával. Ebbe só nem kell, mert a hús nagyon is sós. A paszuly levét letölti és a megkészített húslével engedi fel. Ez azután pompás, lehet enni melegen, hidegen. A fő az, hogy jó sűrű legyen, hogy falhassa az ember. Ebből ha jólakik, mindjárt olyan kemény lesz a hasa, hogy ,,a kaszát meg lehetne rajta kalapálni." Ekkor azután dalolhatja Csongorádi bíró lyánya Mariska Paszulyí fözött vacsorára csuhajja ! Olyan sűrű volt a leve, Megállott a kanál benne. Ha egy jó tányér paszulyt egy jó darab füstölthússal és egy jó karéj kenyérrel megeszik, nem kell neki étel másnap délig. De jókat iszik rá, bort, vagy vizet, aszerint, hogy gazda-e, vagy csak szegín szógalegín. Debrecenben a paszulyt csak rántással főzik, de a Nyírségen sokhelyt főztek habart paszulyt. E célra jófajta Erzsi paszulyt főztek, fele fővésében megsózták, ha megfőtt, vékony habarással behabarták és ecetet töltöttek bele. 14. Espékes paszuly. Jó büdöskőpaszulyt puhára főztek, jó piros rántást sütöttek, abba reszeltek egy fű vereshagymát. A rántást hidegvízzel feleresztették, sót tettek bele. Annyi levet csináltak neki, hogy híg ne legyen, de öreg se. Ekkor felfőzték, tettek bele néhány cikkely foghagymát, egy jó nagy babérlevelet, ujjnyi darab fahéjat, egy kis ecetet, a felfővés után három kanállal olvasztott mézet. Nagyobb gazdáknál főzték. 15. Édes paszuly. Fehér paszulyt főznek e célra. Tesznek bele disznóhúst. Ha vén a disznó, külön főzik meg. Mikor mind a kettő megfőtt, összetöltötte a levét, felfűszerezte borssal, egy pár cikkely foghagymával. Közben gyúrt egy kis kemény tésztát, elcsipkedte, külön megfőzte sósvízben, leszűrte és a tésztát a paszulylevesbe tette. A rántás. A debreceni ember ételeit rántással készíti. Olyan vidéken, ahol a zsír szűkiben van, inkább habarnak az ételre. Debrecenben tömérdek rántást elfogyasztanak. A rántást a gazdaasszony előre megsüti. Nagy lábosban jó sok zsírt felolvaszt, ebbe annyi finom lisztet tesz, amennyit a forró zsír