Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

172 A mai úriosztály ezeket az ételeket főzeléknek főzi, a régi magyar háztartásokban ezek levesek voltak, de olyan sűrűre főzve, hogy már inkább a mai főzelék felé hajlanak. 13. A paszulyt a magyar nép sohasen nevezte bab-nak, ma az iskola, újság és rádió hatása alatt sok helyen nevezik bab-nak a parasztos paszuly elnevezés helyett. A magyar nép a paszulyt szemesen eszi. Száraz paszuly-t főz és csak a modernebbek főznek olykor zöldpaszulyt is. Vidékünkön nagy előszeretettel főzik a hártyátlan büdöskőszin, libamáj-, tarka-, fehér-, írásospaszulyt. A hártyátlan bíidöskőszin paszulynak a héja is megfő és így fogyasztása nem is csinál szelet. A paszulyfőzés igen egyszerű. Egy-két liternyit egv szakasztó kosárba bevisz, az asztalra tölti, megirtja. Ez azt jelenti, hogy a tenyerével ritkán szétterítve húzza maga felé, közben ujjaival minden piszkot, szemetet kidob belőle. Megirtás után hidegvizet tölt rá, megmossa. A vízben állani hagyja és ami léhát a víz felvet, kidobja. A megmosott paszulyt főni teszi. Egyik hamarabb, a másik tovább, de mind megfő. Mikor megfőtt, megkíszíti. Ez akként történik, hogy a levéből egy kis tálba kimer, egy csomó vereshagymát lekarikáz, a lébe sót és egy csomó sűrű rántást tesz, azt a forró lében feltöri, rátölti a paszulyra, beteszi a hagymát és újra főzi. Mikor a paszuly puhára főtt, a rántás szétfőtt, ecetet tölt bele és kész. A rántás nagyon lényeges kelléke. Ezért énekli mélabúsan a szegényember : ,,Sujt az átok tekintetes Ur ! Rántás nélkül nem jó a paszuly. De ha aggyák úgy is megeszem, Mer' a paszulyt nagyon szeretem. A szegényember napokig rájár erre az egyszerű, de ízletes eledelre. A módosabb ember úgy szereti, ha szaga van. Mint a kálvinista debreceni civis mondja, ha „prédikációval készül, nem énekszóval", vagy mintha tréfálni szokott és azt mondja : „ha a disztó beledöglött", szóval hússal. Húsmosés. A paszulyt ilyen helyen füstölt disznóhússal főzik. Rendesen a fejét, vagy kövér állát főzik paszullyal. Tavasz felé már olyan kemény a füstölt fej, mint az érc. Előttevaló nap jól megáztatja egy veder vízben, másnap fejszével felvágja darabszámra. Ez úgy történik, hogy veszi a tölgyfa gyalogszéket, felfordítja lábával felfele. Ráfekteti az ázott fejet, másik kezében veszi a baltát és felvágja. Először az orrát vágja le jó araszra, hosszában kettéhasítja, lesz belőle két darab. Most a szeme alatt vágja át a bőrt késsel. Ezt félreteszi és fejszével a kés nyomán átvágja