Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

171 A magyar ember kukónak nevezi az olyan tojáshéját, melynek két végét kilyukasztják, lefele tartják, a felsőn befújnak, az alsón a tojás kijön. Az ilyen két végén lyukas tojáshéjat kukának nevezik. A gondos gazdasszony az ilyen kukót összegyűjti és mikor egy szakasztó-kosárral van, megtölti. Vesz egy kiló borjútüdőt. Ezt feldarabolja, gyökerét eldobja, vízbe megfőzi. Ezután a vágókéssel kis teknőbe megvágja. Hoz egy fél kiló köleskását, jó negyedkiló vastag, sőt avasodó szalonnát. A szalonnát vágódeszká-ra teszi, levágja a bőrét, azután felszeleteli vékony, keskeny darabokra. Ezután lapjára fekteti és ismét hosszára vágja, ezzel vékony szalagokra vágta. Majd keresztbe szeletelve apró kocka lesz a jó zsíros szalonnából. Most még petrezselyemlevelet vesz, megmossa és jó apróra összevagdalja. A tüdővagdalékot, a megmosott köleskását, a szalonna-kockákat összerakja : sót, borsot, kis gyömbért, sok petrezselyemlevélvagdalékot tesz rá, jól összekeveri. A kukót langyos vízbe tartja, jól kiáztatja. Egyenként megrázza benne a vizet, hogyha por, piszok lenne a kukóban, a vízben kiázzék. Azután még hidegvízben is kimossa. Egyenként megrázza, külsejét jól megmossa. Kovász-szárítóra teszi, hogy a víz had csorogjon le róla. A töltelék is kész. Sava, borsa meghagyva. A kukó is kimosva. Hozzáfog a töltéshez. Minden kukót a vastagabb végénél tölt meg lazán, sőt egy kis hézagot hagy is, mert fővéskor a kása nő, hogy a kukó szét ne repedjen. Mind a két lyukat egy darabka szalonna-felsővel, vagy szalonnabőrrel, vagy egy kis krumplival bedugja és a kukó meg van töltve. Most a kukót lábosba vagy vasfazikba teszi, tölt rá vizet annyit, amennyi feléri és főzi. Még egy-egy vékony szalonnadarabot belelop, hogy jobb íze legyen. Meghagyja savát, borsát. Egy vagy másfél óra alatt megfő. A kukót Czigándon tengeridarával töltik meg. Apróra vágott petrezselymet, sót, borsot kevernek bele, meleg olajjal megöntik, egy kis sódor-darabot tesznek mindenikbe, betöltik tojáshajba. Azután beteszik fazékba, vizet öntenek rá, majd tejjel behabarják. Egyik legjobb alföldi paraszt-eledel. Sok bajlódás van vele. Ma már nem kínlódnak vele, kimegy a divatból. Vendéglőkben a tüdővagdalék vagy tüdőstáskaleves tartja fenn, de az korántsem olyan ízletes. A pergelt és húslevesek között vannak olyan levesek, melyeket szegényember pergelve, módos ember hússal főz. Ezek a paszulvleves, kolompirleves, ídes- és savanyúkáposztaleves.