Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

170 felveti a forró lé a tetejére és itt fő. Néha megkavarja, hogy el ne máljék, vagy szét ne főj jön, össze ne ragadjék. A pépszerű tészta szépen megnő, puhára, lyukacsosra fő. Leveszi a tűzről és pompás pergeltleves. Ha keményre kavarta a pépet, nem fő meg, hanem kemény marad, nem jó. Ha folyékonyra kavarta, szétmállik a forró vízbe, ekkor sem jó. Ma az úri osztály nem eszi levesen, hanem lé nélkül körítésnek használja pecsenye mellé, vagy pörkölthöz, de ekkor már a városi ember nyelvén nokkedli a neve. A paraszt e szót nem ismeri, az ételt ilyen formában nem eszi. 9. Csorgatott leves. Ez is pergelt leves. Úgy készül, mint a felvert galuska, csak a pépet egészen hígra hagyják és mikor a lé forr, egy nagy kanállal vesz ki belőle, vékonyan hosszan belecsorgatja. Mindaddig ismétli, míg a pépből van. Kikaparja a tálat és főzi a csorgatott pépet, míg végre készen van. Ekkor körülülik az edényt és megeszik a levest. A szegényasszony változatosság kedvéért sokszor megfőzi e gyorsan készülő ételt. 10. Táskaleves. Ez is pergeltleves. Gyúrnak egy jó levél tojásos tésztát, jó keményre hagyják. Pergelnek jó bőven sósszalonnát. Mikor elnyújtják a tésztát szép vékonyra, megöntözik jó bőven a pergeltszalonna zsírjával. Nem baj, ha néhány tepertő is ráhull. Azután törtborssal szép vékonyan behintik. Ezután felgöngyölítik. Előbb a legszélét levágja, ezt ujjai között hengeralakúra sodorja, ezt is íznyire elvagdalja. Ez nehezebben fő, azért elébb beteszi a fővőlébe. Mikor a tésztát kétszer-háromszor összehajtották, késsel levágják, így 5—6 háromrétű kolbász keletkezik, ezt a gazdaasszony kezével ellapogatja s derelyemetszővel íznyi darabokra elvagdalja. Közben egy kaszrolyba vizet tett, ebbe sót, borsot tesz. Rátölti a zsírt tepertővel együtt és főzi. Mikor a víz felfőtt, a tésztadarabokat belehányja és megfőzi. Mint levest nagyon szeretik, én is nagyon szeretem. Hajdúböszörményben hurkatésztá-nak nevezik. 11. Csimbókos galuskaleves. Tésztát gyúrnak vízzel, tojással, elnyújtják vékonyra. Ekkor serpenyőbe olajat melegítenek, egy fő vereshagymát benne megpirítanak és beletesznek egy késhegy paprikát is. Ezzel az elnyújtott tészta egy részét tollal megkenik, ezt a részt háromszorosan összehajtják, derelyemetszővel megvágják, ebből 20 cm-t elvágnak, megsodorintják és csimbókra kötik. így folytatják, míg a tésztából tart. Ekkor levet készítenek neki. Pergelnek kis sósszalonnát. Erre vizet töltenek, sót, borsot, petrezselyemlevelet tesznek bele. Mikor felfő, a tésztát belehányják és megfőzik. Szokták a tésztát külön megfőzni és a kész lébe beletenni a pergeltszalonnát és zsírját rátölteni. De jobb belefőzni a levébe a tésztát. Tiszaháton főzik. 12. Kukó. Leves étel. Se nem húsleves, se nem pergeltleves.