Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)
Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom
168 A kevés levét nemsoká elfövi, de eddig a krumpli és tészta is megfő. A sűrű étel szuszog, sivít belőle a gőz, ezért szuszinkának is nevezik. A főző hosszúnyelü kanalával kavarja, különösen a vasfazék oldalát és a fenekét karmolja, hogy a sűrű étel oda ne ragadj ék. A tűz zsaráttá válik. Az étel lassan fő, sőt sülni kezd. Többé már nem a kanál a főeszköz. A főző leakasztja fülénél fogva a vasfazikat és megforgatja a sülő tésztát. Az összefőtt anyag egy darabban fordul meg a vasfazékban. Ha egy-egy kis rész a vasfazék oldalához ragad, kanalával lekaparja a többihez. így sül szép lassan. A főző forgatja, lassan megpirul, pompás illata kínálja. Újabban a pirított tésztát a földművesek szokták kásával főzni. A pirított tésztalevesbe is tesznek kását és a slambucba is. Ez utóbbiba ha kását tesznek, nem tesznek krumplit. Ismertem olyan parasztembert, hogy bár hetven évet ért el, krumplit még nem evett és azt mondta, sohasem is eszik. Láttam olyan pásztort a Hortobágytól északnyugatra fekvő Nagykecskés pusztán, aki az öreg tésztába kenyeret morzsáit és úgy főzte, illetve pirította meg. Az ételnek jó zsírosnak kell lenni, mert a napszámosok kicsúfolják a gazdát. A régi napszámos-rigmus is ezt mondja : Feltette a tisztát, kását. . . Otthun hatta a szalonnát... 5. Csipkedi tészta. Ez is pergelt leves. Tészta-lisztből jó tojásosán, vagy a szegényember tojás nélkül, gyúr egy levél tésztát. Nem cipózza ki, nem nyújtja el, hanem hosszúra hagyja. Hoszszába elvág belőle egy darabot. Ebből keze között hosszú kolbász alakot formál. A megmaradt darabot kissé nedves ruhával betakarja, hogy ne cserepesedjen. A kolbász-alakot balkezébe fogja, jobbkezének hüvelyk- és mutatóujjával csipked belőle egy kicsit és ezt megmoncsolja, hogy két végén csúcsos alakú kis henger lesz belőle. így elcsipegeti az egészet. Ezután elkészíti a levet. Ez abból áll, hogy sósszalonnát apróra vág, lábosban megpergel. A forró zsírban egy kis piros paprikát megpirít, egy néhány krumplit meghámoz, vékony karikára vágja. A tepertőt felteszi a tűzre, vizet tölt rá eleget, sót, krumplit tesz bele és tüzet alá. A lé hamar forrni kezd. Mikor jól felfőtt és a krumpli félfővésben van, az elcsipegetett tésztát marékkal beleszórja, hogy össze ne álljon. A hideg tészta megállítja a fővést, de a gazdaasszony jó tüzet rakott alá, be is fedi és hamar újra fő. Néhány perc muíva a tészta megfő és lehet enni. Szegényembernek nagyon kedves eledele, de ők tojás nélkül, vagy nagyon kevés tojással gyúrják a tésztát. A hajdúböszörményi katholikusok nagyon sokszor megfőzik böjti-