Ecsedi István – Sőregi János: A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1934 (1935)

Függelék - A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása - Tartalom

167 nyomogatja a lébe. Főzi a tésztáskását pompás illatot terjesztve mindenfele. Míg a levét el nem fövi, addig megkavarható. Mikor a levét elfőtte és sülni kezd, már csak fordítható. A főző leemeli a bográcsot, függőleges tengely körül megrázza, a jó zsíros étel összeáll, de nem ragad a bogrács falához, hanem forog benne. Mikor ezt megpróbálta, vízszíntes tengely körül forgatja. A teteje az aljára billen. Kanalával a szélét lenyomkodja úgy, hogy a teteje domború lesz. Régen a kásafőzéshez külön hosszú erősnyakú és nyelű vaskanalat használtak. Ezt kásakavaró-nak nevezték. Kellett is, mert a sok anyagot erősen kellett kavarni. Újra felakasztja a tűzre, vagyis a parázs felé. Most már nem lánggal ég a tűz és az összeállott étel szép lassan sül. Erre újból leakasztja és kétszer a függőleges tengely, egyszer a vízszíntes tengely körül megforgatja, most a teteje fordul le. Újra felteszi. Már az alsó rész pirul, ez a legfinomabb falat. Újra és újra forgatja, hogy csak süljön, de ne égjen meg. Egy régi jó szokás szerint 32-szer kell megforgatni, akkor jó. Ezt a munkát csak férfi tudja elvégezni, bográcsban, szabad tűzön, nem konyhán s ezért az a tésztáskása jó, amelyiket férfi és nem asszony főz. A magyar szerint főznek tésztáskását olyat, amelyikben sok tészta és kevés kása van. És kásás tésztát, amelyikben aránylag több a kása, mint a tészta. A tésztáskása ősi magyar eledel, ízletes, de zsíros, ezért nehéz étel. A nép szerette és rigmusban dicsérte : Barna Tóthék jól élnek, Öreg kását sokat főznek. 4. Az öhön, slambuc későbbi. Ez már pirított tésztából krumplival készült. Mivel a krumpli nálunk az Alföldön csak az 1850. években terjedt el, ezért kései, de jó eledel. A magyar a főzést kolompirhámozással nyitja meg. Mikor elég kolompirt meghámozva, karikára felaprította, fog a pergeléshez. A sósszalonnát apróra darabolja, egyenesen a vasfazikba. A vasfazikat felteszi a tűzre, lassan süti, közben kavarja, hogy meg ne égjen. Mikor a szalonna-tepertő pirulni kezd, tördelt tésztát rak bele, annál jobb, minél jobban összetördeli a tésztát, belekavarja a zsírba és süti. A zsíros tészta szépen pirul, ő nem hagyja félben, süti, míg sötét piros nem lesz. Bizony már füstöl is, de a tésztába nincs, amelyik megégett volna és fekete lenne. Leveszi a tűzről, leteszi a földre, kavarja, míg a sülése meg nem szűnik. Ekkor félretolja a tésztát és egy fél kanál jó paprikát tesz a zsírba. A zsír a paprikától erős pezsgésbe jön, a forró zsír bordó piros lesz. Ekkor összekavarja a paprikás zsírt a pirított tésztával, a kolompirt ráteszi, ezt is összekavarja a tésztával, s annyi vizet tölt rá, hogy felérje. Sót tesz bele, felakasztja a főzőfára, vagy otthon ráteszi a vaslábra, jó tüzet rak alá, a vékony vasfazikban gyorsan felfő a tészta, nem ázik el.