Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011)

NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen

is siettetett. A bolti húsokkal szemben azonban, minőségüket kifogásolva, sokan jogos ellenérzéssel viseltetnek. Ezért is alakulhatott ki - a hagyományos sertéstartás és a bolti húsra való áttérés mintegy köztes állomásaként - kb. húsz-harminc éve az a szokás, hogy egyes családok a saját felhasználásra tartott sertések mellett „háznál való kimérésre" is hizlalnak, természetesen tisztes haszon reményében. Azokban az években például, amikor az élő sertés felvásárlási ára alacsony, különösen megugrik a házi kimérések száma. Ilyenkor felborul a téli vágások rendje, bármely évszakban vágnak, ha a hízó eléri a megfelelő súlyát. Arra azonban ügyelni kell, hogy a gyorsan romló friss húsra és húskészítményekre idejében, lehetőleg még aznap vevőket találjanak, ezért sokszor előre értesítik a szomszédokból, környékbeliekből kikerülő vevőket a disznóölés tervezett napjáról. Szintén elterjedt az utóbbi évtizedekben, hogy a nyári lakodalmak nagyobb hússzükségletének alkalmi fedezésére is disznót ölnek.

5

6 A különféle húsételek közül a füstölt húsok elsősorban a már tárgyalt, régies jellegű, savanyú levesekben, vagy száraz hüvelyesekkel egytálételnek összefőzve kerültek felhasználásra. A füstölt nyúljából és a füstölt hájból káposztát töltöttek: a kockára vágott húshoz a rizst megfelelő arányban hozzákeverve sóval, pirospaprikával fűszerezték, a nyári időszakban édes, télen savanyított káposztalevélbe, nagyobb darabokra, tizenöt-tizennyolc centiméter nagyságúra formálva töltötték. A kemencék és szabadkémények idején tízliteres vagy nagyobb cserépfazekakban főzték.

5

7 A körmöt nem hagyták meg a füstölésre szánt lábakon, ha karácsonyra kocsonyát készítettek belőle: szalonna bőrével együtt hosszan főzték, egyéni változatok szerint csak fokhagymával és borssal ízesítve, esetleg a húsleveshez hasonlóan be is zöldségelve, majd hidegre téve kocsonyásodni hagyták. A friss disznóhúsból régebben csak a disznóölés napján és annak közelében készíthettek húsételt, általában toros káposztát: savanyú aprókáposztát kevés vízzel felfőztek, miközben zsírosabb húsdarabokat külön lábasban zsírjára sütöttek, majd a kettőt összefőzve, sóval, borssal fűszerezve újra átpirítottak. A karajra bontással vált általánossá a rántott szelet sütése. A paraszti gazdaságok másik jelentősebb húsforrása a baromfihús. Mindenki törekedett elegendő tyúk, kacsa, liba felnevelésére, egyben a tojásszükséglet biztosítására is. Kopasztásuk és felbontásuk szokásosan női munka volt. A friss disznóhúsnál szélesebb lehetőséget adott a baromfihúsok készítésmódja, hiszen ezeket 5

6 A biharkeresztesi húsfeldolgozásban és húskonzerválásban bekövetkező változások az országos tendenciáknak megfelelően alakultak. Lásd: T. Bereczki i. m. 107-113. 5

7 A más vidékről Biharkeresztesre került szakácsnő, Cokk Tivadarné „gazdagtölteléknek" nevezte a számára szokatlan méretű töltött káposztát, melyből „ha egyet kivett a tányérjába, biztos betakarta a tányért." 166