Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011)

NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen

Biharkeresztesen a 20. század első felére vonatkozó emlékezet még kizárólag az orjára bontást hangsúlyozta. Ez a bontásmód öröklődött generációkon át, „ezt tudták a gazdák maguknak megcsinálni", míg a karajra bontás megjelenése tanult hentesekhez kötődhetett.

5

1 A hagyományos bontásmóddal szemben a karajra bontás a húsfeldolgozásban és a hústartósításban megfigyelhető változásokkal párhuzamosan - az 1970-es évek elejétől már kezd általánosabbá válni. Az 1980-90-es évek fordulójától a mélyhűtési lehetőség - a fagyasztóládák és fagyasztószekrények - egyre szélesebb körű elterjedésével megfigyelhető egy olyan vegyes húsfeldolgozó rendszer, hogy ha egyszerre többet vágtak, akkor „ az egyikből karajt vettek, a másikból orját ". A paraszti étkezésben a rántott hús vasárnapi és ünnepi ételként való térnyerése a friss hús iránti igény növekedését, ezzel a karajvételt és karajra bontást szorgalmazta. Egyes családokban azonban éppen a hagyományos ételekhez való ragaszkodás, az orjalevesbe és a régies savanyú levesekbe való füstölt orja igénye konzerválta inkább a hagyományos bontásmódot. A disznó feldarabolása és az egyes húsdarabok kiemelésének sorrendje az anatómiai darabok szerint történt. Mindkét bontási módban a disznót deszkára téve előbb a hátára, girincre fordították, majd kivették a négy lábat a sonkákkal együtt. Az orjára bontásnál ezután a disznót hasra fordították és a nyaki részt fültől fülig körbevágva kifejtették a fejet és az állat, két oldalra kiterítették a gerinc mellett végigvágott szalonnát, majd a gerincoszlopot a bordáktól fejszével elválasztva a gerincet a farokkal együtt egyben kiemelték. A következő munkafázisban kifordították a beleket és a belsőségeket, majd a has belsejéről leszedték a hájat. Ezután az oldalast, majd a hasaszalonnára ráfekvő húsrészt, a nyúlját, és a gerinc melletti vastag színhúst, a hosszúhúst vették ki, utoljára pedig a szalonnát. A karajra bontásnál a sonkák kivétele után a hasán felvágva kiveszik a belsőséget, azután a gerincet középen egy nagy bárddal végigmetszik, a kétfelé nyílt gerincet a szélén végigvágva kiemelik a karajt. A nehéz fizikai munkát végző parasztember számára a legfőbb energiaforrást a szalonna jelentette, mely a mezei munkák jól szállítható, legfontosabb eledele volt. Ezért minden háztartás törekedett a szükséges mennyiség előállítására, megfelelő konzerválására. Biharkeresztesen a 20. század elején kizárólag sózva tartósították a szalonnát, melynek a nádfedeles házak hűvös, szellős padlása kiváló tárolóhelyet 5

1 Az új bontástechnika elsajátításának egyedi esete az, amikor egy katonaidejét töltő biharkeresztesi fiatalember, Magyari László, a dunántúli szolgálati ideje alatt tanulta meg az ott már általánosan elterjedt karajra bontást, melyet hazatérve a családban alkalmazni kezdett. 160