Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011)

NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen

biztosított. A lakóépületek korszerűsítése, cseréppel való lefedése után a sós fehér szalonna a kamrába került, ahol a zárt térben már jobban avasodott. Valószínűleg ekkor kezdték füstöléssel is tartósítani, hogy a nyári és őszi munkák idejére is megfelelő minőségben tartalékolhassanak belőle. A füstöléssel párhuzamosan a szalonna mérete is csökkent: a korábban egyben hagyott nagy oldalszalonnákat

5

2 előbb két darabra, fél oldalszalonnára, a 60-as évektől húsz cm széles, harminc-negyven cm hosszú táblákra darabolták. A sós és a füstölt szalonna aránya a családok igénye és ízlése szerint változhatott, de az idősebbek általános vélekedése szerint a sós szalonna finomabb volt nyárson sütve, mint a füstölt. Szintén megoszlott, hogy a szalonnának ki melyik részét kedvelte jobban: a háti szalonna volt a legzsírosabb és a legpuhább, a szintén zsíros toka szalonnát rágósabbnak tartották, míg a hússal átszőtt, vékonyabb hasa szalonnát sokan kedvelték. A mangalica szalonnája közismerten jobb minőségű volt a mai fajtákénál, „szinte elolvadt az ember szájában ". A nem ritkán nyolc-tíz cm vastag háti szalonnáját lefaragták, lehúzták, négy-hat cm-nél vastagabbra nem hagyták. Befolyásolta a szalonna minőségét a már említett hagyományos szalmás vagy az újabb perzselési mód alkalmazása is. Mindkét szalonnafajtát három hétig hagyták sóban állni a sózó dézsában vagy a dagasztótekenőben, a füstölésre szánt darabokat csak ezután tették füstre. Ez idő alatt egyszer-kétszer átforgatták, szükség szerint pótolták a sót, hogy mindenütt jól érje. A sózás a disznóölés munkamenetében az utolsó munkafázis volt, csak miután a töltelékfélékkel és a zsírsütéssel elkészültek, fogtak hozzá az addig a hidegre kitett szalonna és az egyéb húsdarabok tartósításához. Ujabb, hentesektől megismert szalonnafajta volt az abárolt szalonna. Az erre szánt szalonnát általában a keményebb tokaszalonnából vették, az abáló lében megfőzték, majd a felszínét keresztirányban bevagdalva sós, pirospaprikás zúzott fokhagymával bedörzsölték, kihűlés után akár már másnap fogyaszthatták. Az abárolt szalonnának másféle elkészítési módjai is ismertek a településen: a nyers szalonnát előbb egy hétig sóban tartósították, csak ezután abárolták meg a fokhagymás vízben; illetve a szalonnát nem főzték, hanem a tepertősütéskor az üstbe téve kissé átsütötték, majd mindkét fajtát bőven átkenték a szokásos fokhagymás-pirospaprikás kenőlékkel. A sütés-főzés legfontosabb alapanyagának, a zsírnak egész évre való biztosítása igen fontos célja volt a disznóölésnek, úgy tartották, „ha zsír volt, minden volt". A szalonna vékonyításából fennmaradó megszedett részt a disznó minden zsírosabb részével és a hasi részből kikerülő háj nagyobb hányadával együtt zsírnak sütötték ki. A 5

2 A 20. század elején a Tiszántúlon jellemzően egyben hagyták a két oldalszalonnát. MNA VI. 415. 161