Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011)
NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen
A perzselés megkezdése előtt szokás szerint áldomást ittak a házban. 4 7 A perzseléshez általában a hosszabb szárú bánkúti búza szalmáját használták. Kétszerháromszor is perzseltek, az első perzseléskor a tűzben kipállott a szőr töve, amit egy vékony bőrréteggel együtt kapartak le. Külön rakott kis tűzben felforrósított járomszeggel pörkölték meg a hajlatokat, amiket nem ért jól a tűz. A következő perzselésnél sötétbarnára pirították a bőrt, majd egy alapos leöntés, áztatás után újból lekaparták. A perzselés megismétlése az alaposabb tisztítás mellett egyben a szalonna megfelelő ízét is biztosította, úgy tartották ugyanis, hogy akkor jó a szalonna, ha a bőre pirosra perzselődött. A perzselés eszközkészlete a paraszti gazdaságokban megtalálható vasvilla, a kikopott kaszákból készült kaparókés és bolti súrolókefe, utóbbival a fejet és a körömrészeket mosták. A kaparást mindig két ember végezte az elején és a hátulján, az ő munkájukat segítették a fiúgyermekek is, akik a saját feladatuk elvégzése közben ellesték a disznó feldolgozásának fortélyait is. 4 8 Biharkeresztesen a szalmával való perzselést - az országosan megfigyelhető változásfolyamattal egy időben - az 1960-as évek végétől, 1970-es évek elejétől váltotta fel a gyorsan elterjedő propán-bután palackos gázpörzsölés. 4 9 Az idősebb korosztály azonban nehezen váltott, a szalonna és a füstölt húsfélék megszokott íze miatt egy ideig ragaszkodott még a szalmás perzseléshez. A sertés felbontásának módja a 20. század folyamán az egész magyar nyelvterületen jelentősen megváltozott. A század elején még általános orjára bontást, azaz a hát felőli felhasítást - bár tájanként eltérő időben - fokozatosan visszaszorította a has felől kezdő karajra bontás.™ Az előbbi módnál a bordáktól és a gerinc melletti vastag színhústól elválasztott gerincoszlop, az orja egyben marad, míg az utóbbinál a gerincoszlopot középen kétfelé hasítják, az így nyert csontos színhús neve a karaj. 4 7 Alkalmat adhatott egy kis tréfára, ha a szalmával már beborított disznót őrizetlenül hagyták az udvaron. „Olyan szokás is volt, hogy mikor leszúrták a disznót, akkor bementek még egyszer pálinkát inni. A szomszédok lesték, kibontották gyorsan, leszórták róla a szalmát, akkor megfogták, elhúzták a szalmakazal háta mögé, a talyicskát felfordították, beszalmázták. Akkor ugye jönnek kifelé, már egyes emberek, akik jobban szerették a szeszt, még danoltak is, és akkor odakönyököltek a csínytevők a kerítésre. A gazda mit sem sejtve meggyújtotta a szalmát. A szomszéd a kerítésen könyökölve jót nevetett, azt mondta: Jó hegyes füle van ennek a disznónak! Akkor vették észre, hogy a tragácsot, amin a trágyát hordtuk, így mondtuk, azt perzselték meg, a disznó meg ott volt szalmakazal háta mögött. Ezek a falusi tréfák." (Tóth Sándor) 4 8 A gyerekek feladata volt a kistüz éberelése, élesztése és a járomszeg melegítése, de ők öntögették egy kis csuporral a kaparok keze alá a mosóvizet a dézsából. A tréfás kedvű felnőttek gyakran biztatták is őket, hogy a jegesre hűlt vizet ne csak a disznóra öntsék, hanem a kaparok csizmaszárába is. „Nagyon sok viccet csináltak ebből a disznótorból, ez igazán így működött jól" (Tóth Sándor) 4 9 T. Bereczki i. m. 109-110. 5 0 T. Bereczki i. m. 110-111. 159
