Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011)

NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen

A sertéshús feldolgozása és a húsételek Az önellátásra törekvő paraszti gazdaságok a táplálkozásukban alapvető szerepet játszó éves hús- és zsírmennyiséget döntően a sertéstartásból fedezték a 20. század során. Ebben a században zajlott le - országszerte eltérő ütemben - a korábbi zsírsertés jellegű mangalicafajtákról az új hússertésekre való áttérés, mely meghatározó hatással volt a paraszti húsfeldolgozásra és, tartósítási módokra is.

4

1 Biharkeresztesen a sertésfajtaváltás viszonylag hosszú ideig elhúzódott. Az első példányokat az 1910-es évek végén Nagyváradról hozta magával egy keresztesi gazda, bár a következő évtizedekben többen próbálkoztak a tenyésztésével, de még sokáig nem vált általánossá.

4

2 Az új fajtákat a helyi népnyelv angol disznónak, fehér disznónak, nájlon malacoknak nevezte. A már valamelyes fajtaismerettel rendelkező tájékozottabbak megkülönböztették a fehér rövid szőrű fehér jorksi és a korvaldi fajtát, a fekete színű, nagyobb fülű fekete jorksi vagy berksíri fajtát. A teljes áttérés a mangalicáról a hússertésekre az 1960-as években gyorsult fel, és az 1970-es évekre fejeződött be.

4

3 A biharkeresztesiek a 60-as évek elején még általánosnak említik a mangalica fajtát, melynek napi kihajtása, csürhére járása ekkor még élő gyakorlat volt. Tartásának végleges elmaradását az 1972-es száj- és körömfájásos sertésvész időpontjához kötik, ekkortól az elpusztult állományt már az államilag is támogatott húsfajtákkal pótolták. A biharkeresztesi paraszti gazdaságokban - a család szükségletétől függően évente egy-három hízót vágtak a téli időszakban, döntően decemberben. A karácsonyi időszakra minden család igyekezett friss húst és disznótoros ételeket biztosítani magának, de ha nagyon fogytán voltak a zsírnak, már november végén is vágtak. A disznóölés napjának kiválasztásában a 20. század első évtizedeiben még tartotta magát az a hiedelem, hogy a karácsony és újév között vágott disznó húsától kiütéses és sebes lesz a fogyasztója. Szintén elkerülték a szerencsétlen napnak tartott pénteki napot 4

1 Cs. Szabó 1992: 5.; T. Bereczki 1997: 107-108. 4

2 Az új jövevények nagy feltűnést keltettek a településen a mangalicáktól elütő külsejükkel. „Emlékszem, hogy mikor mi jöttünk a menekülésből vissza (t. i. Nagyváradról, az I. világháború végén), édesapám hozott három disznót. De az már angol disznó volt, ilyen fehér, amilyeneket most tenyésztenek. Volt ott egy nagy medence, amin folyt ki az ártézi víz, sokszor kihajtotta édesapám oda és leöntötte. A faluban akkor még nem láttak angol disznót, és azt hitték, hogy azért olyan fehér, amiért leönti." (Harsányi Lajos) 4

3 A biharkeresztesi adatok egyezést mutatnak az országos folyamat időhatáraival. T. Bereczki i. m. 107. Az az új húsjellegű fajták - a lincolnshire, yorkshire, berkshire, Cornwall - a mangalicával való keresztezéssel, fokozatosan szivárogtak be pl. a közeli sárréti települések paraszti sertéstartásába, az áttérés csúcspontja 1962 körül volt, majd 1970 körül véget ért a fajtaváltás. Cs. Szabó i. m. 5. 157