Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011)
NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen
batyu vagy háromszögletüre hajtott papucs alakra formázták. Átéli disznótoros időszak legkedveltebb sült tésztája, a kóstolóba kapott hájból előre megsütve a disznóvágás napjának ízletes kínáinivalója. A kalácsfélék elkészítéséhez szintén nagyon fontos volt a jó minőségű liszt és a megbízható kelesztőanyag. 2 3 A tojás mellett a többi hozzávaló is mindig a gazdagabb alapanyag-változatból került ki: víz helyett cukros tejben futtatták fel az élesztőt, és a vajjal való dagasztástól vált foszlóssá, szalagossá a tészta, melybe ízesítőként mazsolát, citromhéjat is tehettek. A kalácstésztából készülhetett töltelékes vagy töltetlen „üres" kalács, ez utóbbi a régiesebb és ünnepélyesebb szerepű. Biharkeresztesen a 20. század első felében a hagyományos nagyünnepi kalácsforma a cserépformában vagy lábasban sült, három ágból fonott kerek kalács volt. Szakrális hátterű, elmaradhatatlan süteményfogásként kapott főszerepet a három nagy vallásos ünnepen, karácsonykor, húsvétkor és pünkösdkor. E nagyünnepeken a pásztorok elvárt járandóságaként, pásztorkalácskéni is ismert Biharkeresztesen. A lakodalmi előkészületi munkák során, a csigacsinálóban és a lakodalom napjának étkezésein is hagyományos kínálnivaló volt. A koszorú alakban fonott lyukas kalács speciális szerepű: boroskulacs vagy borospalack nyakára akasztva a vőfély ezzel kísérte a násznépet a templomba, majd a szertartás után az eskető papnak, a jegyzőnek, az 1950-es évektől az anyakönyvvezetőnek adták. 2 4 A fonott kalács nagyünnepi jelenlétéhez - a számos új süteménytípus térhódítása ellenére is - mind a mai napig ragaszkodnak. A kalács házi sütése a kemencék elbontása után is fennmaradt, hiszen a modernizált tűzhelyekben, a palackos, majd a vezetékes gázsütőben, villanysütőben is szépen megsült. A rúd alakban feltekert töltött kalácsokat töltelékük után mákos, diós, lekváros kalácsnak vagy -tekercsnek, újabban bejglinek is mondják. Kevésbé ünnepélyes szerepűek, a nagyünnepek mellett minden más ünnepre is süthették. Akaiácstésztához hasonlóan finomra dolgozott kelt tésztából készült a túrós lepény, mely Biharkeresztesen a 20. század elejének legelterjedtebb hétköznapi szerepű sült tésztája volt, minden szombati ebédre ezt sütötték. Az édes túrós vagy sós kapros-túrós tölteléket két réteg tészta közé helyezve, tetejét sűrű tejföllel megkenve tepsiben, míg a tetején töltelékes korábbi változatot a kemence földjén sütötték. 2 5 A batyu formájú 2 3 A kelesztett tésztáknál a gyári élesztő már a 19-20. század fordulóján kiszorította a kenyérsütésnél még használt kovászt. Kisbán 1997: 520., Szűcs S. i. m. 221. 2 4 Az 1970-es évektől a kerek kalácsot mindinkább felváltotta az ovális alakú forma, ennek elterjedését a helybéliek a sütőüzemi kalácsok megjelenéséhez kötik. Más adatok szerint viszont a település tágabb környezetében már a 20. század első felében is előfordult mindkét kalácsforma. MNA VI. 409. 2 5 Eredetileg a béles középen töltelékes, míg a lepény a tetején töltelékes tészták elnevezése volt, de a 148
