Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011)
NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen
változatokat is lepénynek nevezték, melyben az elnyújtott és feldarabolt tésztára helyezett tölteléket a tészta négy sarkával takarták be. A töltelék ebben a formában változatosabb, a 20. század első felében a régies édes kásatöltelékek kölesből, kukoricadarából és rizsből, vagy újabban lekvárból készültek. A lepények aratási ebédek második fogásaként is igen kedvelt sült tészták voltak Biharkeresztesen. Hétköznapi kelt tésztafélék voltak még a gazdagabb összetételben és olcsóbb változatokban is sütött krumplis, tejfeles és köti pogácsák, melyek mezei munkák tarisznyás ebédjeinek csemegéi. A 30-as^l0-es évek fordulója körül kezdtek elterjedni az akkor új divatú sütemények, a kakaós vajas krémmel töltött piskóta, a kiszaggatott, lekvárral összeragasztott linzertésztás aprósütemény, az olcsón előállítható, gyorsan népszerűvé váló, főzött tejes vagy tojásos krémmel töltött szaladgárés tészta. Az új sütemények leghamarább a komaebéden, majd a lakodalmi étrendben jelentek meg. A kenyér és a kenyértésztából sült tésztafélék A kenyér a mezei munkák könnyen szállítható reggelije és ebédje, nyers szalonnával és hagymával, vagy szalonnasütés közben a tűzön megpirítva. Nyáron aludtejbe aprítva hűsítő uzsonnaétel. Általában mindenféle főtt ételhez fogyasztották, de szívesen tördelték bele a savanyú ízű levesekbe is. Biharkeresztesen a 20. század elejétől a kenyér alapanyaga a búza. A századforduló elején még elvétve termelték kenyérgabonaként a búza és rozs 1:1 arányú keverékét, a kétszerest is. 2 6 A háborús időkben és természeti csapások okozta ínséges esztendőkben a búzalisztet kukorica- vagy árpaliszttel is pótolták. Gyakori lisztpótló, egyben természetes adalékanyag az összetört főtt krumpli, melyet sokan azért is kedveltek, mert a krumplis kenyér tovább maradt puha. terminológia a 20. században már keveredett Biharkeresztesen. 2 6 Az I. világháború alatt a keresztesi gazdák a kétszerest szántóföldön kívüli területeken, pl. szőlőskertekben termesztették, így tudták biztosítani - a szántóföldekre előírt hatósági rekvirálást kikerülve - saját részükre a kenyérgabonát (Harsányi Lajos). A korábbi századok kenyér- és lisztgabonájáról tanúskodik az 1769-es úrbéri összeírás: „Szántóföldjeink, kik is két fordulóban vágynák ... mind a tiszta, mind a kétszeres búzát jól megtermik." Bársony-Papp 2001: 240. 149
