Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011)

NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen

támaszkodva keresi a település helyét a környező kistájak és az alföldi nagytáj táplálkozási rendszerében is.

2 AZ ÉTELVÁLASZTÉK ALAKULÁSA Levesfélék A leves Biharkeresztesen mindennap asztalra kerülő, elmaradhatatlannak tekintett étel volt, gyakran naponta kétszer, ebédre és vacsorára is fogyasztották. Elkészítésükben a hozzávalók és a sűrítési módok variálásával törekedtek a változatosság biztosítására. Egyazon alapanyagból - az alkalmazott sűrítésmódtól és a fűszerezéstől függően különböző ízhatású leveseket főztek. A levesekhez és a főzelékszerű sűrű ételekhez felhasznált alapanyagok az évszakok szerint szükségszerűen változtak. Míg a téli időszakban elsősorban a burgonya, a káposzta és a száraz hüvelyesek álltak rendelkezésre, addig tavasztól őszig számos friss konyhakerti zöldségnövénnyel és gyümölcsfélével bővült a választék. Kedvelt leves- és főzelék-alapanyag a zöldbab, a zöldborsó, a karalábé, a spárgatök, a fejes saláta, a sóska és a paradicsom. A levesféléket többféleképpen sűríthették. Legegyszerűbben felforrósított zsírral vagy szalonnából kiolvasztott zsírral történt. A rántás zsírban pirított, vízzel felöntött liszttel készült, a világosabbra sütött liszttel sűrűbb levet, míg a sötétebbre sütött liszttel karakteresebb ízt nyertek. Mind a zsírral, mind a rántással való sűrítést fűszerezhették pirospaprikával és apróra vágott hagymával, fokhagymával is. A habarás liszttel kikevert tejjel, jobbmódúaknái tejföllel készült. E savanyú ízhatású levesekben megfigyelhető a kettős sűrítés együttes alkalmazása is.

3 A levesek családonként változó sűrítésmódja természetesen attól is függött, hogy a rántáshoz szükséges zsiradék vagy a habaráshoz szükséges tej, tejföl állt-e bővebben rendelkezésre az adott háztartásban. A legegyszerűbb levesféle az ecetcibere, melyhez a melegített vagy felforralt vizet ecettel és cukorral ízesítették, majd kenyeret aprítottak bele. Különösen a nagy nyári melegben, aratáskor kedvelték, kiváló hűsítő, szomjoltó hatása miatt. Szükségből szegényebbek ebédje, míg mások csak uzsonnaételnek vitték a mezőre. Téli időszak 2 Sajnálatos módon a 20. század elején már országszerte meginduló néprajzi érdeklődés ellenére Biharkeresztes - talán éppen városias jellege miatt - nem került az amatőr és hivatásos néprajzi gyűjtők látókörébe. A közgyűjtemények kézirattáraiban feltűnően kevés a településre vonatkozó ismeret. 3 A településen élő legidősebb emberek úgy emlékeznek, hogy a század elején a településen a savanyú ízhatású levesek mindig csak habarással készültek. A kettős sűrítés fokozatosan terjedt el, inkább a század közepe felé vált általánossá. 136