Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 15-16. (Berettyóújfalu, 2011)

NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Petrovszki Ildikó: Táplálkozás Biharkeresztesen

egyszerű levesféléje a seprőcibere: a bor leszívásakor visszamaradt szőlőszemekből, a seprőből cukorral ízesítve főzték. Biharkeresztesen ciberének nevezik a sűrítés nélküli gyümölcsleveseket is. A nyáron a szőlőskertekben és a ház körül termő gyümölcsöket, a veres szilvát, nyári almát, meggyet megfőzve átpasszírozták, kevés cukorral ízesítették és magában vagy kenyeret beleaprítva ették. Böjti időszakban üvegben tartósított szilvapépből hasonló módon készítették a szilvaciberét, magvas aszalt szilvából az aszaltszilva-ciberét.

4 Ettől a sűrű gyümölcslétől nevében is megkülönböztették a valódi gyümölcslevest, melynél a gyümölcsöt kimagvalva, darabolva főzték meg, majd tejfeles habarással sűrítették, fahéjjal, szegfűszeggel ízesítették. A gyümölcsleves ter-mészetesen mindig az éppen szezonális gyümölcsből főtt, legkedveltebb az alma-, birsalma-, meggy- és a köszmételeves. A gyümölcsfélék közül - téli és tavaszi felhasználásra tartalékolva - elsősorban a szilvát aszalták, de az összes gyümölcsféle üvegben befőzéssel való tartósítása is minden családban általános volt már a korszak elején is. A sokáig elálló birsalma leves- és mártásalapanyagként szolgált gyakorlatilag az egész év során. A felforrósított zsiradékkal sűrített, hagymával, pirospaprikával ízesített levesféléket általában szárított vagy frissen gyúrt tésztabetétekkel dúsították. A tarhonyával, kockatésztával főzött változatát pergelt levesnek, a kerek lapban szárított, összetördelt tésztával pirított típusát lebbencsnek nevezték, utóbbit mindig kockákra vágott krumplival főzték egybe. A rántott levesek egyszerű változata volt a köménymagleves, melyet előszeretettel adtak szoptató anyáknak, a tejelválasztás és a gyermek jobb emésztésének elősegítésére. Laktatóbb változatként felvert tojást is csorgattak bele, de kenyérre öntve is fogyasztották. Télen leggyakrabban szárazpaszulylevest, savanyúkáposzta-levest, édeskáposztalevest, paprikás krumplilevest, szegesborsó- és sárgaborsólevest főztek.

5 Az előbbieket paprikás hagymás rántással és habarással, a szárazborsóleveseket csak rántással sűrítették. Az édeskáposztába krumplit is belefőztek. A paszulyleves íuszere vöröshagyma és babérlevél, a krumplilevesé fokhagyma. A különféle szárazbabfajták 4 A cibere elnevezés egy igen régies, jellegzetes böjti ételként ismert levesfajtát idéz. Eredetileg az alapanyag - főként búzakorpa - önérlelésével, vagy a gyümölcsök savas levével megsavanyított levesféléket jelölte, amelyek sűrítés nélkül, csak a víz és az alapanyag összefőzésével készültek. Varga 1993: 57-59. Kisbán 1997: 502. Biharkeresztesen a 20. század elejére való visszaemlékezésekben már nem említettek önsavanyított levest. Szűcs Sándor szerint a bihari Sárrét táplálkozásában ekkoriban előfordult még a répa-, korpa- és lőrecibere. Szűcs S. 1938: 223. 5 A településen több évszázados étkezési alapanyagként szolgáló termeivények a 19. századi forrásokban fellelhető határrészek megnevezéseiben is megőrződtek. Egy 1831-ből fennmaradt térkép a következő, az ott termelt növényekre utaló határrészeket különít el: Borsóshát, Lencsésköz, Kölesföldek közi, Káposztás kert, Máléföld. (Deli Edit szíves közlése) 137