Kállai Irén – Sándor Mária szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 12-14. (Berettyóújfalu, 2009)
FORRÁSKÖZLÉS - QUELLENNACHWEIS - Sándor Mária - Török Péter: Rebeka néni szakácskönyve - Egy százesztendős kéziratos receptgyűjtemény Csökmőről
49. Töltött galamb. Kapard meg szépen kinőtt galambfiat, de vigyázz, hogy bőrét meg ne szaggasd. Ha jól megtisztáltad 5 5 [sic!], vágd ki annyi helyt, hogy két ujjad babir hogy belét ki vehed [sic!] 5 6. És így vigyázva az ujjaddal, bőrét mindenütt fejtegesd fel, hogy jól ki tömhesd. A tölteléket így készítsd: főzzél meg minden galambra 3 tojást jó keményre, és azt vagdald fel hozzá. Vagdalj közé egy darab szalonnát, hints közé ugyanannyi kenyérmorzsát, kis zsírt, borsot, sót, vágott petrezselyemzöldjét. Ezzel kavard össze, adj hozzá annyi tojást, hogy összeálljon, ezzel tömd ki ahogy csak lehet. Varrd be, hogy a töltelék ki ne essen. Ekkor kívülről kend meg zsírral, sózd meg, kemencében pirosra sütni. 50. Csirke vagy más töltve Ugyanazon mód szerint bánunk csirkével vagy báránnyal, vagy borjúhússal is, de elébb olyan részt veszünk, amelyet meg lehet tölteni. De ugyanazt a tölteléket használhatjuk ezeket 5 7 [sic!]. 51. [Cím nélküli] Vagdalj apróra egy jó borjúsült pecsenyét, zöldpetrezselyem levelét, citrom héját, tejben áztatott zsemlét apróra vágva. Azután egy jó darabka zsírt egy tálban szétdörzsölünk, vagdaltakat hozzáadjuk. Annyi tojást ütünk, hogy nagyon lágy ne legyen, csak álljon össze. Kis sót, borsot hints rá, egy kis darabka kenyérmorzsát, és így összekavarjuk. És zsírral bekenjük, tepsibe szép szeletformákra csinálva kirakjuk, és meleg kemencébe vagy lerbe megsütjük. 52. Fasírozott karmonád [sic!] 5 8, más módra. Vagdalj apróra egy font nyers borjúhúst, egy darab szalonnát, egy tejben áztatott zsemlét vagy fehér kenyér belét. Petrezselyem zöldjét összeaprítva üss rá sót, borsot, kavard össze. Bánj vele úgy, mint a fent írottal, süsd meg szépen. Add asztalra. 5 5 Értsd: megtisztítottad. 5 6 Értsd:..hogy két ujjaddal a belét kivehesd. 5 7 Értsd: ezekhez. 5* karmonádli = rövidkaraj. 97
