Héthy Zoltán szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 1. (Berettyóújfalu, 1976)

NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Korompainé Szalacsi Rácz Mária: A bihari házikenyér

sem változott. Nagyváthy a mai bihari asszonyokról is írhatta volna az alábbi sorokat : „Éjfél után 2-3 órakor a gazdaasszony felkel, megnézi a kovászt és ha közel van a megkeléshez és meg kezd repedezni, tüzet rak és dagasztani való vizet melegít és bele sót olvaszt."

1

4 Minden kenyérhez egy félmarék sót számítanak, az összmennyiséget - átlagos méretű sütésnél 30-40 dkg - 2-3 liter langyos vízben áztatják. A dagasztást azzal kezdik, hogy a jól megkelt kovászra rászűrik a sós vizet. A szűréshez ritkaszövésű vásznat, vagy alumínium szűrőt használnak. A kovászt a sós vízzel és mind több-több liszttel elegyítik, majd fokozatosan adják hozzá a dagasztóuizet, mindaddig, míg a teknő egész tartalma ragacsos masszává válik. A dagasztóvíz mennyisége - minden kenyérre külön-külön számítva másfél litert - összesen 5-6 liter szokott lenni. Friss liszthez kevesebb is elegendő. Dagasztáshoz is langyos vizet használnak. Berettyóújfaluból és Konyárról van adatunk arra vonatkozóan, hogy a dagasztóvizet előzőleg felforralták, hogy az esetleges szennyeződéstől megtisztuljon. A liszt vízzel és kovásszal való elegyítését jobbkézzel végzik, balkézből töltik a vizet, ha a kelleténél többet töltöttek, akkor dagasztás közben erősebben kell lisztezni. A ragacsos massza kidolgozása, a dagasztás úgy történik, hogy a sütőasszony először mind a tíz ujjával összemarcingolja a masszát, majd összeszorítva az ujjait, öklével jobbról vagy balról indulva lapítja a tésztát. Ha jobbról indult, akkor miután végigöklözte, a tészta balvégét felhajtja, rá a jobbat, s újra kezdi az öklözést. Tízszer, tizenötször kell ilyen módon felhajtani a tésztát és végigdögönyözni. Minden egyes felhajtásnál meglisztezik, mert így kevésbé ragad és nem válik a kenyér szalonnássá. (Szalonnás a kenyér, ha az alján ragacsos csík húzódik.) A dagasztást akkor lehet abbahagyni, ha a tészta leválik a kézről, pukkadozik a kéz alatt, hólyagzik, s a késsel megvágott tészta belül likacsos. A dagasztás verejtékes, fáradtságos és hosszadalmas munka, Biharban is közismert a szólás : „Addig kell dagasztani, míg az eresz meg nem cseppen" - amíg a dagasztó asszony homloka meg nem izzad. Nagygazdáknál, ahol cselédasszonyok sütötték a kenyeret, raffinált módon szorították rá a cselédeket a jó dagasztásra. Berettyóújfaluban egyes nagygazdánék szokása volt, hogy a megszitált lisztbe tíz búzaszemet dobtak, s csak akkor tartottak megfelelőnek a dagasztást, ha a cseléd mind a tíz szemet meglelte munka közben. A cseléd nem merte kijátszani asszonyát, mert tudta, hogy ő húzza a rövidebbet, ha fogyasztás közben találják meg a búzaszemeket. A dagasztás időtartama attól függött, hogy milyen mennyiségű tésztát kell kidolgozni. 10-20 kg lisztből készült tészta dagasztása két óra ütésig (két óra hosszáig) is eltart, ilyenkor munka közben 10-20 perc pihenőt tartanak. A dagasztás befejezésekor a tészta tetejét meglisztezik, sokan keresztet intenek rá, aztán leterítik sütőabrosszal. A kenyértészta hidegtől való megóvására különös gondot fordítanak, meleg fedőt tesznek a kovászfára, vagy dunnát borítanak a sütőabroszra. Amíg a kenyér kél, addig a háziasszony fűt. Van, aki dagasztás előtt elkezdi a fűtést, van, aki a dagasztás szünetében. Idősebb asszonyok nagylányukat, menyüket fogják be, de az is előfordul, hogy a férj vagy a nagyfiú segít. Szűcs Sándor szerint a iűtés még kimondottan asszonyi munka volt.

1

5 A bihari falvakban a kenyérsütő kemencék a házban vannak, télen a szobát ezzel melegítik. Ezelőtt főztek is benne. A régi Sárréten a pákászok kezdetleges, halom oldalába vágott szabadkemencét készítettek, s abban sütötték pogácsaszerű kenyerüket.

1

0 Kenyérsütéskor szalmával, izikkóróval fűtenek, a rétség fennállása idején náddal tüzeltek.

1' A fűtés kezdetén egy dugat szalmát tesznek a kemence egyik sarkába (oldalára), mikor elparázslott, a szívanóval (szénvonó) (8. kép) a másik oldalra hozzák és újabb 14 Nagyváthy : i. m. 71. 15 Szűcs: i. m. 220. 16 Szűcs: i. m. 218. 17 Dám László: A lakóház tüzelőberendezése a Nagysárréten. = Műveltség és Hagyomány, X. (Debrecen, 1968) 247-262. 292