Héthy Zoltán szerk.: Bihari Múzeum Évkönyve 1. (Berettyóújfalu, 1976)

NÉPRAJZ - VOLKSKUNDE - Korompainé Szalacsi Rácz Mária: A bihari házikenyér

y 8. kép iugat szalmát tesznek a helyére. 9-10 dugat szalma kell egy fűtéshez, kóróból 7-8 nyaláb is elég. Vigyáznak arra, hogy a kemence egyenletesen melegedjék. Tüzelés közben a piszkafával gyakran megigazítják a tüzet, hogy mindenütt egyformán lángoljon. A pernyét közvetlen a kenyerek bevetése előtt húzzák ki vízbemártott szivanóval. Ha a szivanó nyomán szikrázik a kemence alja, akkor jól teltült. Artándon úgy tartják, hogy akkor jó a kemence fűtése, ha a kihúzott parázs helyén a bedobott szalmaköteg lángrakap. Miután a pernyét, líóttpernyét kihúzzák, nedves píseprűvel (kis üi'okseprű) (8. kép) is megtisztogatják a kemence fenekét. A kemence jó vagy rossz Jlapota, illetve a fűtés nagymértékben befolyásolja a sikeres kenyérsütést. A túlfűtött kemencében megég, a gyengén fűtöttben elszárad a kenyér. Dagasztás után fél óráig a teknőben hagyják kelni a tésztát, közben a tüzeléssel foglalkoznak és előkészülnek a szakasztáshoz. Előveszik és a kemence padkájára rakjak a gyékényből készült szaksztókosarakat, kibélelik szakasztókendőuel és jól meglisztezik. A régi szakasztókendők mérete 80X50 cm, házivászonból készültek, két szélükön szőttes mintával. A szakasztókendőket csak 3-4 sütés után mossák ki, egyébéként minden sütés után kirázzák belőlük a lisztet és összehajtogatva a szakasztókosarakban tartják. Szakasztásnál szemre szokták elosztani a teknőben levő tésztát, annyi részre, ahány kenyeret akarnak sütni. Régebben az egykenyérnyi darabot kézzel szakították el. ma késsel vágják le. Az egyes darabokat alul-felöl meglisztezik, jól meggömbölygetik és a kibélelt szaksztókosárba helyezik, azután rátakarják a szakasztókendő kihajló széleit. Az így szakasztott kenyérre azt mondják: laposan szakasztott. Ha a kenyértésztát hosszúkásra formálják és egymásra hajtva teszik a szakasztóba, akkor fejesen szakasztott kenyérről beszélnek. Egy-egy kosárba 4-5 kilónyi tészta kerül, ennyi egy átlagos házikenyér súlya. A kiszakasztott kenyerek még egy óráig kelnek. Közben a háziasszony befejezi a tűzelest, a kovásznak valót liszttel jól eldolgozza, szikkadni teszi. A teknőre ragadt tésztát i akarókanállal lekaparja, forróvízzel, gyökérkefével kisúrolja, langyos vízzel kiöblíti és szárazra törli a dagasztóteknőt. Végül sorba rendbeteszi és helyrerakja a kenyérsütéskor használatos eszközöket. Ha a kenyértésztából lángost, lepényt, dübbencset is süt, akkor gyúródeszkát készít és a tésztával foglalkozik. Q «r 293